Inventif et diligent, Bryan Esposito, le jeune chef pâtissier du Céladon, bouscule les codes, se réapproprie les valeurs sûres avec une fougue sans turbulences. De la passion de la pâtisserie transmise par sa grand-mère, il a conservé l'esprit de générosité, la tendresse de l'enfance. A l'intelligence des accords, Bryan Esposito associe la rigueur technique et l'effervescence créative. Juste sucrosité et jeux de textures sont les axiomes de sa palette gourmande. Ici et là, pointent des notes hommage à ses origines provençales comme ce fut le cas pour la bûche à la façon des treize desserts dont je vous parlais ici. Superbement éclairées, ses compositions se réinventent au gré des saisons, desserts à l'assiette vibrant d'harmonie et de contrastes. Après vous avoir fait découvrir les créations de la saison passée ici, voici venues celles du moment.
Elégance sereine, bienveillance mâtinée d'une hardiesse canaille, Bryan Esposito crée avec un bonheur évident des desserts somptueux comme autant de séduisantes incantations païennes. Grand admirateur de Pierre Hermé avec qui il a eu l'occasion de travailler lors d'événements gourmands, cet épicurien galvanisé a fait ses classes chez les maîtres du tout sucre, Ladurée, Dominique Saibron, Alain Dutournier. Depuis deux ans, il officie auprès de Christophe Moisand au sein de la vénérable institution qu'est le restaurant de l'Hôtel Westminster. Humilité rafraîchissante et singularité spirituelle, ce pâtissier inspiré est un talent à suivre de tout près.
Premier dessert, à l'intitulé engageant, faussement innocent, le Caramel - Fruit Exotique s'annonce : Compotée de mangue aux épices, financier cacahuète, chantilly caramel Philadelphia. Mamelon apaisant, le dôme de mangue se pare des épices entrant dans la composition du pain idoine, cannelle, badiane, clou de girofle, poivre, vanille, cardamome. Il reluque gaillardement les sphères chantilly caramel, savamment coulantes, intensément caramel. Le trait de citron vert apporte une touche d'acidité caressante à laquelle répond la pousse de réglisse dans un ravissement véloce. Le contraste des textures se décline entre le moelleux des dés de biscuit financier aux cacahuètes, le fondant des billes de mangue José de la réunion, le croustillant des tuiles pâtes à cigarette et brisures de cacahuètes. La fraîcheur du sorbet mangue passion très parfumé vient équilibrer la générosité des saveurs dans un élan de belle sincérité.
Le Chocolat, Crémeux, choux, sponge cake, glace, le tout dans l'esprit de profiteroles, hésite entre composition régressive et douceur épanouie grand style. Pâte à chou cacao, craquelin cacao, feuille d'or, rutilant sous son dôme ajouré, ce dessert décline le chocolat dans une rondeur que vient tamiser des touches d'amertume. L'écume aérienne du crémeux chocolat au lait Tanariva dialogue en sourdine avec les choux garnis d'une onctueuse crème glacée 85% de cacao et eau de vie cacao. Le jeu de textures s'établit entre le moelleux du chou, le croquant du craquelin, l'onctuosité soyeuse de la crème. Irrésistible !
La troisième proposition Azuki / Litchi / Sudachi, Mousse / sorbet / confit en imaginant le Mont Fuji, se fait douceur sortilège pour un Mont-Blanc réinventé. Surmonté de vermicelles de haricot azuki travaillé façon crème de marron, le dôme de mousse azuki se fond dans la chantilly vanille. Les morceaux de litchi frais et le confit de citron sudahi dynamisent l'ensemble dans le bruissement de la meringue. La jonque du sorbet litchi déploie en guise de voile une tuile croustillante. Gourmandise de la crème, fraîcheur intense du sorbet, le contraste des sensations séduit avec panache. Un dessert désarmant de charme et de vivacité.
La Griotte, Notre interprétation d'une forêt noire, sorbet bergamote, est joueuse. Forêt noire en trompe l'œil, elle se compose de deux parties enfermées dans une coque de chocolat. La mousse chocolat noir 65% cacao, griottes macérées au kirsch est séparée de la mousse vanille et mascarpone, griottes macérées et réduction de griottes par un biscuit Sacher au cacao imbibé de sirop de kirsch. Le sorbet bergamote déploie les parfums fleuris de l'écorce confite pour un fruit entier. Attaque aromatique, crémeux bien envoyé, la composition est plaisante, étonnamment légère dans sa densité fondante, intensément contrastée.
Rutilant sous la feuille d'or, le dessert de la semaine, Financier à la noisette, mousse de miel de Manuka, réduction de vinaigre balsamique, lance ses arceaux de sucre dans une quête aérienne. Sous son drap d'agave parfumé au vinaigre balsamique - tonitruant au nez en préambule, très discret au palais - et miel de Manuka, la composition révèle une juxtaposition audacieuse. Légèreté réjouissante de la mousse au miel de Manuka, longueur en bouche de la crème glacée au poivre de Tellicherry et moelleux douillet du biscuit financier. Gourmet !
Le Céladon
15 Rue Daunou - Paris 2
Tél : 01 47 03 40 42
Hôtel Westminster
13 rue de la Paix - Paris 2
Tél : 01 42 61 57 46
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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