mercredi 28 décembre 2016

Mes Adresses : Les desserts du Céladon imaginés par le chef pâtissier Bryan Esposito, fugue tout sucre et partition subtile - Hôtel Westminster - Paris 2



Ladurée, Dominique Saibron, Alain Dutournier, le jeune chef pâtissier Bryan Esposito qui office depuis deux ans au Céladon le restaurant étoilé de l'Hôtel Westminster aux côtés du chef Christophe Moisand, a fait ses armes auprès des plus grands. Inventif dans l'âme, grand admirateur de Pierre Hermé avec qui il a eu l'opportunité de travailler, ce perfectionniste revendique fièrement ses origines provençales auxquelles ses créations rendent à l'occasion hommage comme pour la bûche de Noël inspirée des treize desserts traditionnels dont je vous parlais ici. Bryan Esposito, que je remercie chaleureusement, m'a très gentiment invité à découvrir les quatre desserts de saison du Céladon. Fugue gourmande tout sucre.








Rendez-vous est donné au Duke's bar, le chicissime bar de l'Hôtel Westminster que je n'avais pas encore eu l'occasion de vous présenter en photos. Baptisé en hommage au duc de Westminster, ce petit salon raffiné séduit par ses allures de Gentlemen's club londonien. Aux murs scènes de chasse et photographies d'écrivains conversent autour du piano. Vert anglais et boiseries, reproductions fidèles de celles de l'abbaye de Westminster, bibliothèque de livres anciens, monumentale cheminée néo-gothique et fauteuils club complètent le décor so british d'un royaume que mène, main de maître, le chef barman Gérard Bouidghaghen. Et monsieur Gérard sait à merveille évoquer pour le plus grand plaisir des visiteurs l'art tout britannique du cocktail.









Au gré des saisons, le chef pâtissier Bryan Esposito réinvente sa palette gourmande, souci de la juste sucrosité en tête. Intelligence des accords et harmonie des saveurs, il perpétue la sincérité radieuse d'une passion de la pâtisserie transmise par sa grand-mère. Portés par des jeux de textures toujours surprenants, ses élégants desserts à l'assiette font la part belle à l'évidence heureuse des beaux produits et la générosité bienveillante. 












Premier dessert à faire son apparition, La Noisette décline l'accord café, noisette pour une expérience délicate dont les appâts visuels racontent une histoire qui se réalise en bouche. Mousse de café, praliné noisette, chantilly infusion de noisette et chocolat dulce, noisettes caramélisées à la feuille d'or, réduction de café et crème glacée, les variations de texture soulignent avec esprit le subtil équilibre des saveurs. 

Indéniable coup de cœur du jour, L'Exotique à la personnalité ludique mise sur un look graphique. Sur un biscuit praliné feuilletine, ce dessert se compose de deux coques de meringue. La coque du dessous est garnie de chantilly noix de coco, sorbet à la papaye tandis que la coque supérieure se fait minestrone de fruits exotiques, kiwi, fruit du dragon, fruit de la passion, mangue, ananas, décoré de lamelles de coco. Le coulis d'hibiscus nuance d'une touche fleurie cette construction aérienne, intensément fruitée et très peu sucrée.











Déclinaison du plus doux plus corsé, Le Chocolat pianote sur la gamme qui va du plaisir régressif du chocolat blanc à l'audace du cacao 100%. Panorama ébouriffant. Quenelle de ganache montée au chocolat blanc, crémeux dulce chocolaté façon crème anglaise enrobé de beurre de cacao, rocher de ganache chocolat au lait fleur de sel dont la ganache au Philadelphia permet un travail minimal de la matière grasse minimal afin d'obtenir un effet de légèreté, mousse de chocolat noir aux billes craquantes chocolat noir, sorbet cacao 100% à la fleur de sel sur sablé breton cacao, le tout surmonté d'une tuile au gruet de cacao - aka des fèves concassées - et accompagné d'un siphon de chocolat chaud au mascarpone. N'en jetez plus ! Chocomaniaques, ce dessert est fait pour vous !








Saison oblige, la star de ce dernier opus est la Poire. Cette tarte tatin de poire en trompe l'œil coque de chocolat blanc, velours vert ardent, se déploie sur une base de poire confite au miel de Manuka vanillée et mousse de caramel posées sur un sablé breton à la fleur de sel auxquels la crème glacée caramel et grains de pollen d'Ile de France apportent une fraîcheur subtilement pensée. 

Les desserts du Céladon imaginés par le chef pâtissier Bryan Esposito sont tout simplement épatants. Tous les gourmands y trouveront pépite susceptible de les ravir. Quant à moi, je file faire un footing. Soit mon jeans préféré a rétréci au lavage, soit deux mois de dégustations festives ont eu des effets secondaires "imprévus". J'ai comme un doute.

Le Céladon 
15 Rue Daunou - Paris 2
Tél : 01 47 03 40 42

Hôtel Westminster
13 rue de la Paix - Paris 2
Tél : 01 42 61 57 46

Duke's Bar


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Share this

Related Post