Le cheesecake ou comment je me suis pris pour une blogueuse culinaire sans avoir ni les instruments adéquats ni les notions de pâtisserie nécessaires grâce à Yohnna du blog My Cup Of Tea

Le weekend dernier, je me promenais sur la blogosphère quand je suis tombée sur une recette juste démente de cheesecake sur le blog de Yohnna, My Cup of Tea, on clique ici pour aller voir son blog, promettant texture aérienne, légèreté, fondant. Le Graal du cheesecake en somme. Ni une ni deux, je partage celle-ci sur le mur Facebook de ma sœur qui est une fanatique de ce dessert made in USA avec dans un coin de la tête une vague idée « d’un jour peut-être. ». C’était sans compter sur l’enthousiasme de Joanne. Ca n’a pas loupé. Une demi-heure plus tard, tels les Power Rangers de la gloutonnerie, nous avons synchronisé nos montres et pris rendez-vous au supermarché, liste d’ingrédients en main, fermement décidées à tenter l’expérience.

La recette de Yohnna (on clique là) est elle-même inspirée d’une recette de Bernard de La cuisine de Bernard (juste au bout du lien) qui lui s’est inspiré de la recette de la CheesecakeFactory (par ici la recette originale) célèbre chaîne américaine dont la réputation a depuis longtemps traversé l’Atlantique et haut lieu de passage obligatoire pour les aficionados du gâteau au fromage frais. Si vous voulez vous donner une idée du drame, allez donc jeter un œil sur leur site : http://www.thecheesecakefactory.com/

Tout d’abord, j’ai fait un rapide calcul et je me suis rendue compte que je me lançais dans une recette très copieuse et que le cheesecake menaçait de faire près de 2kg. On est plutôt morfalous dans la famille mais point trop n’en faut. Première mesure drastique donc diviser toutes les proportions par deux. Avec un bol doseur mais sans balance. Autant vous dire que pour certains ingrédients, j’ai fait ça au pifomètre. Il paraît que la pâtisserie est un art qui ne supporte pas l’approximation mais le cheesecake, dessert traditionnel des foyers américains, me semble plus relever de la cuisine de maman que de la haute gastronomie. La recette est finalement assez simple bien qu’un peu longue à réaliser. Le plus dur étant d’attendre les 24 heures après préparation pour enfin déguster la merveille.

1/ Les ingrédients : 

1.1 Le biscuit : 

- 110g de biscuits. Yohnna suggérait des Petits Beurre, Bernard plus traditionnel des biscuits digestives type McVities, j’ai opté sous l’impulsion de ma sœur pour les Speculoos et du coup pas besoin de rajouter de cannelle comme dans la préparation de Bernard. Quant à la pesée du schmilblick, j’ai choisi d’improviser en calculant d’après le poids de la boîte entière.
- 62,5g de beurre. A la base c’était donc 125g.
- 10g de sucre. Avec les Speculoos pas besoin de sucre. 

1.2 La crème de cheesecake : 

- 250 g de Philadelphia. Le pot pesant 150g, j’ai une fois de plus dosé dans l’à peu près.
- 200g de Ricotta – 17,5g de farine. La Ricotta est une idée de Yohnna qui permet de donner au gâteau encore plus de légèreté. De texture bien sûr. Pour le côté diète, il faut définitivement renoncer à cette recette.
- 3  cuillères à café de vanille liquide. J’adore que les cheescakes soient très parfumés avec un arôme de vanille bien affirmé. Alors que Yohnna suggérait pour un gâteau deux fois plus gros 1,5 cuillères à café de vanille, j’ai triplé la mise, en proportion.
- 3 cuillères à soupe de jus de citron. Même remarque que pour la vanille, l’acidité du citron relève délicieusement l’appareil et j’aime qu’elle soit prononcée.
- 100g de sucre
- 2 œufs entiers + 1 jaune divisés par 2. Là je me suis aperçue que cela allait être compliqué de diviser par deux juste comme donc j’ai battu ensemble la dose prévue puis utilisé, toujours à peu près, la moitié du biniou.
- 117,5g de crème fraiche épaisse. Pas de balance donc à l’arrache, 4 grosses cuillères à soupe de crème fraîche.

1.3 Topping citron facultatif pour lequel je n’ai pas divisé par deux les proportions parce que. Et puis c'est tout. Les muses de la gastronomie sont descendues me faire la causette.

- 150g de crème fraiche épaisse. Encore à l’arrache, 5 grosses cuillères à soupe.
- 20g de sucre
- 4 cuillerées à café de jus de citron. Yohnna n’en prévoyait que 2.
- citrons confits émincés pour que ce soit joli. Je n’en avais pas. Ou quelques zestes de citron, le nôtre n’était pas bio. Donc j’ai laissé tomber l’affaire.

Il est apparu rapidement une fois les ingrédients sagement accumulés dans notre caddie qu’il nous manquait un élément matériel important : le moule à manqué (moule à bord haut) à bord amovible (pour permettre de démouler la bête) de 23 cm de diamètre (il aurait fallu en trouver un de 12,5cm pour respecter l’épaisseur du gâteau). Qu’à cela ne tienne, improvisation, moules à cake jetables en aluminium. Pas du tout eco-friendly, on est d’accord. Mais avec un bord suffisamment haut et la possibilité de déplier le moule après cuisson permettant de démouler le cheesecake sans aucun problème.

2/ La préparation sans batteur ni robot d’aucune sorte puisque cuisine non équipée

2.1 Préparation de la base :

- Concasser les biscuits grossièrement. J’aime bien quand il reste encore des morceaux de biscuit. La méthode manuelle, biscuits dans une casserole et large verre à fond  plat comme pilon, permet de garder cette texture.

- Ajouter le beurre fondu (et le sucre si vous avez choisi des Petits Beurre).

- Bien malaxer pour que les miettes de biscuit s’imprègnent de beurre.

- Dans un moule (avec les moules à cake, il nous en a fallu deux, donc deux cheesecakes de 4 parts chacun au final en ayant divisé les proportions par deux, j’ose à peine imaginer le gigantesque gâteau original) préalablement beurré et saupoudré de farine - technique perso pour aider au démoulage. Yohnna conseille du sucre plutôt que la farine mais on peut opter pour un simple papier sulfurisé, si on en a… J’avais pas - verser le mélange en tassant bien.

- Placer les moules au four à 160°C pendant 10 à 15 minutes. Ca caramélise, ça compacte. Promesse d’un biscuit bien croustillant.

2.2 Préparation de la crème de cheesecake : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante pour éviter les grumeaux. Toujours pas de robot chez nous donc huile de coude et fouet manuel.

- Verser Philadelphia et Ricotta dans un grand bol. Fouetter énergiquement pour obtenir une pâte homogène sans surbattre - je ne sais pas ce que ça veut dire mais Bernard et Yohnna ont l’air de trouver ça important.

- Ajouter le citron. Bernard et Yohnna rajoutent d’abord le sucre et la farine mais de mon côté la pâte de fromage frais était encore bien épaisse - donc un peu pénible à fouetter - et le jus de citron lui a donné plus de fluidité.

- Ajouter le sucre et la farine. Bien mélanger. Surtout éviter les grumeaux à chaque étape.

- Ajouter la vanille liquide.

- Ajouter les œufs. Mélanger fermement. Bernard et Yohnna ne les battent pas avant mais avec l’absence de balance, je les ai battus préalablement jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Je me suis dit que cela ajouterait toujours à la légèreté. Probablement une imbécilité de béotienne. En tout cas, ça n’a pas fiché par terre toute la recette. Approximation, vous disais-je en début de billet.

- Ajouter la crème fraîche.

- Une fois que la préparation est bien homogène, verser la dans les moules sur la base biscuits/beurre pré-cuite.

3/ La cuisson, élément déterminant quant à l’onctuosité de la bête

La recette traditionnelle implique une cuisson au four au bain-marie. C'est-à-dire placer le moule dans un plus grand moule remplit d’eau chaude. Pour contourner la difficulté avec les moules à cake, placer une troisième moule remplit d’eau entre les deux premiers moules. Avec un moule à mangé, placer une petite casserole d’eau bouillante en bas du four. C’est la vapeur d’eau en aidant à la cuisson qui rendra le cheesecake encore plus moelleux.

- Cuire au four pendant 10 minutes à 200°C puis baisser la température à 90°C pendant 30 minutes

- Laisser refroidir à température ambiante, environ 1h30. Il faut que le cheesecake soit froid avant de le placer au réfrigérateur pendant 24 heures.

4/ Le topping pour ceux qui kiffent le citron

Bernard et Yohnna suggèrent de préparer le topping une heure avant de servir - une heure pour qu’il prenne dans le réfrigérateur. Comme j’ai trouvé qu’une heure ça faisait un peu short pour solidifier un mélange crème fraîche, sucre, jus de citron, d’autant plus qu’avec mes 4 cuillères à soupe de jus de citron au lieu des 2, le mélange était spécialement liquide, j’ai préparé le topping une fois le cheesecake refroidit juste avant les très longues 24 heures au frais. Résultat, consistance parfaite et parfum de citron bien affirmé.

- Mélanger énergiquement crème fraîche, sucre et jus de citron.

- Verser sur le cheesecake et bien étaler. Facile quand la préparation est aussi liquide, proportions très personnelles obligent.

- Placer le tout au réfrigérateur pendant 24 heures. S’impatienter mais résister. Le jeu en vaut la chandelle.

- Le lendemain, démouler facilement grâce aux moules en aluminium dépliables ou au moule à manqué au bord amovible. Se dire que bon, il est beaucoup moins beau que chez Yohnna et Bernard mais qu’il a une bonne tête ce gâteau. Trancher. Goûter. Partir à la renverse. Faire une OD de cheesecake tellement il est bon. Se dire : le gras, c’est la vie et rien à faire de la plage dans deux mois ! Kiffer la life quoi…

NB : Toutes les photos artistiquement floues ont été prises à l'aide d'un merveilleux IPhone dit vintage - petite vanne de mes amis early adopters pour qui je suis une extra-terrestre de la technologie - aka IPhone 3, dans la cuisine de ma chère sœur qui devrait nettoyer son four un peu mieux. Pas que le four d'ailleurs. Booste ton système immunitaire...