La cheffe Georgiana Viou nous invite au voyage dans un ample recueil de recettes, « Le goût de Cotonou, ma cuisine du Bénin », hommage à ses racines. A travers le prisme de la gastronomie propre à la ville de Cotonou, cette Marseillaise d’adoption nous guide sur les traces d’un continent culinaire. Au gré d’anecdotes personnelles, elle dévoile, évocation intime, la redécouverte d’un héritage. Au Bénin, la transmission des recettes se fait par la parole et par les gestes. Les ingrédients ne sont pas pesés. Le savoir-faire se concentre sur les sens et l’instinct. La petite-fille apprend de sa grand-mère, l’oncle donne des conseils à sa nièce, la mère éclaire sa fille sur les subtilités de tel plat. Afin de rassembler les souvenirs et de traduire en données précises et reproductibles ce répertoire gourmand haut en couleurs et en saveurs, Georgiana a fait appel aux membres de sa famille. Elle est également partie à la rencontre des marchands des rues et des restaurateurs de Cotonou. L’ouvrage fruit d’un important travail de documentation, condense les compositions les plus emblématiques retranscrivant en poids et en mesures les sensibilités gustatives.
Les 67 recettes de son pays natal classées par famille d’ingrédients nous ouvrent les portes d’un patrimoine et d’une intimité, celle des repas en famille et d’une enfance à Cotonou. Les séductions de la sauce mantindjan interpellent le savoir-faire culinaire du piron rouge, sorte de polenta de gari à la sauce tomate. Les nuances du yèkè yèkè, un couscous blanc de maïs côtoient les rondeurs dodues des atas, des beignets salés de haricots. Le croquant des kluikluis, des gressins à l’arachide, suit le plaisir régressif des kohun cadas, des bonbons de cacahuètes caramélisés. Les blé foutous, frites de fruit à pain, surprennent délicieusement.
Synonyme de partage et de convivialité, la cuisine de Cotonou ancrée dans la mémoire collective est un élément important pour la communauté. Elle raconte les échanges et la filiation, l’envie de transmettre aux générations futures. Georgiana Viou a souhaité rester le plus proche possible des recettes traditionnelles, recettes familiales, secrets joyeusement partagés, celles des repas intimes en petits comité jusqu’aux grands banquets festifs, les recettes de la rue aussi, celles des marchands ambulants, des échoppes du marché. Le recueil nous parle d’une histoire personnelle offerte avec générosité.
A la suite d’une licence d’anglais, Georgiana Viou quitte le Bénin pour Paris où elle poursuit des études de langue afin d’intégrer une prestigieuse école d’interprétariat. Lorsqu’elle devient mère, elle met son cursus universitaire entre parenthèses et travaille auprès d’une agence d’évènementiel. Ce qui ne satisfait pas ses aspirations. Elle prend alors la décision de tout plaquer pour se consacrer à sa véritable passion, la cuisine. Une vocation à travers laquelle elle met à profit son instinct héritée de sa grand-mère et de sa mère et son cœur. A Marseille, elle ouvre un atelier de cuisine, puis son propre restaurant. Elle aide ensuite le nageur Florent Manaudou dans la conception et la réalisation de son restaurant La Piscine.
A travers les pages et les recettes, Georgiana Viou navigue au gré de ses images mentales, nous initie à l’intimité des Béninois, de précieux souvenirs en réminiscences savoureuses. Elle nous invite dans sa famille, nous présente sa grand-mère Georgette, celle qui lui a donné le goût de la cuisine, sa mère vers qui elle revient souvent afin de vérifier un geste, une recette. Avec générosité, elle va au-delà de la transmission orale de ce patrimoine pour nous offrir une expérience personnelle rendue universelle par la grâce du partage. A la fin de l’ouvrage, la cheffe nous livre un carnet d’adresses français afin de se procurer les ingrédients nécessaires à la préparation des recettes. Elle partage ses coups de cœurs, les épiceries, les marchés mais aussi ses bons plans favoris et ses établissements secrets.
La cuisine béninoise encore confidentielle en France, est l’une des plus riches d’Afrique. Georgiana Viou célèbre la diversité de cette gastronomie en se recentrant sur celle pratiquée à Cotonou, ville côtière tournée vers la mer, au carrefour des cultures. Les ingrédients communs à toute l’Afrique de l’Ouest, mais également les influences afro-brésiliennes et européennes, confèrent à cette cuisine le relief particulier des métissages du goût et des techniques. Terroir gorgé de soleil, belle évidence des produits, parfums soulignés par des associations heureuses, la simplicité apparente des compositions populaires, accessibles au plus grand nombre, apprentis gourmands ou cordons bleus, révèle toute la subtilité des saveurs.
Beau livre, « Le goût de Cotonou, ma cuisine du Bénin » est abondamment illustré par les superbes photographies de Maki Manoukian qui retranscrivent les atmosphères de rue, les marchés de Cotonou, les étals et les gens, les pêcheurs, les enfants, les commerçants. Autant d’images qui donnent une folle envie de partir en voyage, découvrir cette ville si vibrante, déambuler à travers les rues, rencontrer les habitants.
La cheffe oeuvre en ce moment à la prochaine inauguration de Rouge à Nîmes, restaurant d’un nouvel hôtel, le Margaret Chouleur. Hâte de la retrouver aux fourneaux !
Le goût de Cotonou, ma cuisine du Bénin - Georgiana Viou - Photographies Maki Manoukian Editions Alain Ducasse
ANDOU, BOULES D’ARACHIDE SUCRÉES ET ÉPICÉES
Préparation : 30 minutes / Cuisson : 7 minutes
INGRÉDIENTS POUR QUATRE PERSONNES
200 g de pâte d’arachides
200 g de farine ou de fécule de maïs (Maïzena®)
2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
1⁄2 cuillerée à café de piment de Cayenne en poudre
6 clous de girofle
1 cuillerée à soupe de gingembre en poudre
3 pincées de sel
PRÉPARATION
Faites chauffer une poêle à feu moyen.
Faites-y torréfier la farine de maïs, en la mélangeant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle prenne une coloration brune. Comptez environ 5 min.
Versez-la dans un saladier et laissez-la refroidir.
Mixez ensemble le sucre, le piment, les clous de girofle, le gingembre et le sel. Incorporez cette poudre à la farine torréfiée.
Ajoutez enfin la pâte d’arachides et malaxez jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène.
Formez des boules de la taille de noix entre les paumes des mains.
Ces bonbons se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.
LE GARI FOTO, TABOULÉ BÉNINOIS
Préparation : 15 minutes / Cuisson : 5 minutes
INGRÉDIENTS POUR QUATRE PERSONNES
-100 g de gari
-100 g de concombre
-Piment rouge frais, piquant (facultatif)
-4 œufs
-Un peu d’huile de tournesol ou une autre huile neutre
-Du moyo à volonté́
-De la menthe ou du persil
-Fleur de sel
-Poivre du moulin
PRÉPARATION
Mouillez le gari avec 4 cl d’eau, mélangez et réservez.
Coupez le concombre en fines rondelles.
Emincez le piment.
Préparez une omelette dorée : battez les œufs avec une pointe de sel et un peu de poivre, puis faites-les cuire jusqu’à coloration, d’un côté́ puis de l’autre, dans une poêle huilée.
Laissez refroidir, hachez au couteau.
Mélangez les morceaux d’omelette avec le gari.
Rectifiez en sel et poivre et disposez dans un plat de service.
Ajoutez du moyo à discrétion.
Finissez par le concombre, le piment émincé́ et les herbes ciselées.
DJA, LE KETCHUP DU BÉNIN
Préparation : 10 minutes / Cuisson : 1 heure
INGRÉDIENTS POUR QUATRE PERSONNES
20 g de gingembre frais
2 gousses d’ail
3 cuillerées à soupe de crevettes séchées entières ou en poudre
20 grains de poivre noir
1⁄2 litre d’huile de tournesol
750 g de tomates concassées ou en purée (fraîches ou en conserve)
1 oignon
Piment en poudre, de Cayenne ou d’Espelette selon les préférences (facultatif)
1⁄2 cuillerée à café de bicarbonate de potassium alimentaire ou de sucre semoule pour modérer l’acidité de la tomate
2 feuilles de laurier
Sel
PRÉPARATION
Mixez ensemble le gingembre et l’ail pelés, les crevettes séchées, le poivre et une pointe d’eau pour former une pâte aromatique.
Pelez et mixez l’oignon. Réservez.
Faites chauffer l’huile dans une casserole munie d’un couvercle.
Quand elle est chaude, ajoutez la tomate et l’oignon mixé.
Laissez cuire pendant un gros quart d’heure : l’objectif est de faire évaporer l’eau de végétation des légumes en jouant sur l’intensité du feu et en remuant sans cesse.
Ajoutez la pâte aromatique ainsi que le bicarbonate de potassium ou le sucre.
Baissez le feu, rectifiez l’assaisonnement et poursuivez la cuisson.
Couvrez s’il y a trop de projections.
Ajoutez les feuilles de laurier au bout de 10 min.
Pensez à mélanger très régulièrement, en contrôlant toujours l’intensité du feu : le dja a besoin de surveillance car il brûle facilement.
Il est prêt lorsque la texture de la tomate est épaisse et que sa couleur est d’un beau rouge foncé.
Ajoutez le piment et laissez chauffer encore 2 min. Il faut compter, en tout, une bonne heure de cuisson.
MAN GNAN DO KÂMIN, SAUCE FEUILLE TRADITIONNELLE
Préparation : 15 minutes / Cuisson : 15 minutes
INGRÉDIENTS POUR QUATRE PERSONNES
1,8 kg d’épinard frais
2 piments végétariens verts
100 g d’oignon rouge
150 g de harengs ou de maquereaux fumés
40 g d’huile de palme rouge
PRÉPARATION
Portez un grand volume d’eau à ébullition, remplissez un saladier d’eau froide et de glaçons. Faites blanchir les feuilles d’épinard dans l’eau bouillante, en plusieurs fois selon la taille de la casserole.
Plongez-les immédiatement dans le saladier d’eau glacée, puis essorez-les et formez des boules.
Hachez-les finement au couteau.
Ciselez finement les piments et les trois quarts de l’oignon.
Émincez en fines tranches le quart d’oignon restant.
Émiettez 100 g de poisson et taillez les 50 g restants en biseaux.
Dans un saladier, mélangez intimement, à la main, les épinards et les oignons ciselés.
Ajoutez l’huile de palme, les piments, puis le poisson émietté.
Continuez à mélanger à la main ou à l’aide d’une fourchette. Rectifiez l’assaisonnement.
Répartissez l’oignon émincé et les morceaux de poisson sur les épinards au moment de servir.
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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