Paris : Façade en mosaïque d'une ancienne boucherie chevaline à l'angle des rues Vieille du Temple et du Roi de Sicile - IVème

 

L’ancienne boucherie chevaline à la croisée des rues Vieille-du-Temple et du Roi-de-Sicile a conservé une remarquable façade en mosaïque. Ce décor rouge, orange et or, à motif de cheval cabré réalisé entre 1930 et 1946 répond au code couleur qui signalait précisément les boucheries chevalines, les distinguant ainsi des boucheries classiques. Le rez-de-chaussée en angle de l’Hôtel de Vibraye est entièrement recouverte de la fresque vermillon, exécutée selon la technique dite du carreau cassé. Le commerce hippophagique a désormais été remplacé par une boutique de chaussettes. L’établissement réformé entretient par la préservation de cette mosaïque le souvenir de l’une des premières boucheries chevalines inaugurée à Paris au milieu du XIXème siècle, à la suite de l’ordonnance en 1866 autorisant l’hippophagie. L’ancien Hôtel de Vibraye, édifié au milieu du XVIIème siècle, entièrement repensé en 1699 et reconstruit au début du XVIIIème siècle a été acquis en 1920 la société du Bazar de l’Hôtel de Ville. Les façades sur rues, sur cour et sur l’ancien jardin, les toitures correspondantes, l’escalier avec sa cage et sa rampe en fer forgé sont inscrits à l’inventaire des Monuments historiques par arrêté du 28 avril 1964. Cela inclut donc la fresque annonçant la boucherie chevaline disparue. Mais quelle est donc cette curieuse pratique ? Manger du cheval, quelle idée !

Durant longtemps, la consommation de viande de cheval demeure taboue en France. Ces interdits alimentaires hérités des préceptes diffusés par l’église catholique sont entérinés par la loi. Pourtant dans les pays scandinaves, en Europe de l’Est et en Asie Centrale, les populations sont traditionnellement hippophages. A l’inverse les pays anglo-saxons rejettent cette coutume. Elle est pourtant répandue dans de nombreuses populations depuis la Préhistoire. Au cours de l’Antiquité, l’hippophagie se développe lors de rituels païens afin de s’approprier par l’ingestion de sa chair les vertus d’un animal symbole de force, d’énergie et de fertilité. 

Le pape Grégoire III (690-741) à l’origine du bannissement de l’hippophagie en Occident mène campagne pour la prohibition de cette tradition hérétique. Au Moyen-Âge, l’aristocratie confère au cheval le statut d’animal noble. La consommation de sa viande se marginalise. Pourtant lors des guerres, des disettes et famines, la pratique reprend dans les classes populaires. A la Révolution, les indigents sont souvent nourris avec de la viande de cheval.

A partir du début du XIXème siècle, l’hippophagie prend de l’ampleur en France. Lors des campagnes napoléoniennes, le chirurgien en chef de la Grande Armée Dominique-Jean Larrey (1766-1842) recommande la viande de cheval aux troupes. Emile Decroix (1821-1901) vétérinaire militaire, philanthrope et Isidore Geoffroy-Saint-Hilaire (1805-1861), zoologiste, ambassadeurs de l’hippophagie vont aider à faire basculer les mentalités. Ils défendent les valeurs nutritives de cette viande, beaucoup moins onéreuse que le bœuf ou le porc. La Société protectrice des animaux créée en 1845 soutient leur démarche. Elle estime qu’il est moins cruel de permettre aux propriétaires de vendre leurs animaux trop vieux pour le travail aux boucheries chevalines plutôt que de les exploiter jusqu’à épuisement ou de les destiner à la fosse d’équarrissage. Les abattoirs proposeraient une fin dans conditions plus éthiques… 

Emile Decroix mène une véritable campagne de lobbying. Il organise des banquets avec des personnalités et vante les qualités fortifiantes d’une viande riche en fer et en azote. A la suite de ses actions, une ordonnance autorisant le commerce et la consommation de viande de cheval est promulguée en juin 1866. La première boucherie chevaline ouvre à Nantes à la fin du mois de juin, la seconde à Paris, place d’Italie, en juillet. Quelques réticences persistent. 

Le siège de Paris par l’armée prussienne de 1870 à 1871, engendre de graves problèmes de ravitaillement. La population manque de tout, les pénuries sont terribles. La famine peu à peu se répand. Cette situation fait rapidement sauter les derniers verrous psychologiques, concernant la viande de cheval. De rat, de chien et de chat également.

Au retour de la paix, l’habitude de manger du cheval perdure et prend de l’ampleur. L’hippophagie s’ancre dans les habitudes des classes populaires. Les chevaux reformés, de trait, de guerre, alimentent ce nouveau commerce. En 1905, trois-cent-onze boucheries chevalines et deux-cents étals sont recensés à Paris. Les échoppes se distinguent des boucheries classiques par des enseignes imagées, notamment des têtes de cheval, et des devantures abondamment décorées. Les fresques peintes, en mosaïque, en plaques de verre, en relief répondent à des codes couleurs précis, le rouge, l’orange. 

Modernité des temps, progrès technique, les équidés disparaissent du paysage urbain. A la campagne, ils sont remplacés par le tracteur et n’interviennent plus sur les exploitations agricoles. Le cheval, noble compagnon de loisir acquiert une nouvelle place symbolique. Les scandales sanitaires entachent la réputation d’une viande jusque-là réputée pour ces vertus. L’hippophage décline radicalement à partir des années. Aux Etats-Unis, elle est illégale dans plusieurs états. 

Ancienne boucherie chevaline 

15 rue Vieille du Temple / 54 rue du Roi de Sicile - Paris 4

Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie. 

Bibliographie

Le guide du patrimoine Paris - sous la direction de Jean-Marie Pérouse de Montclos - Hachette

Le Marais, évolution d’un paysage urbain - Danielle Chadych - Parigramme

Curiosités de Paris - Dominique Lesbros - Parigramme

Le Marais secret et insolite - Nicolas Jacquet - Parigramme