samedi 9 juin 2018

Mes Adresses : Le Duc, dîner sous les embruns dans un mythique restaurant dédié au poisson - Paris 14



Institution dédiée au poisson qui a fêté ses cinquante ans au printemps dernier, Le Duc a été, dès son inauguration en 1967, l’un des premiers restaurants parisiens à proposer des poissons crus déclinés en tartare et carpaccio, bien avant la mode des sushis. A la carte, coquillages, crustacés, poissons de ligne issus d’une pêche au large des côtes françaises sur des petits bateaux d’artisans, assument avec panache leur qualité exceptionnelle, fruit d’une sélection soignée. Histoire d’héritage, histoire de la famille Minchelli, les fondateurs, Le Duc se consacre au registre de la fraîcheur et des compositions nettes. Le chef Pascal Hélard, breton de Saint-Brieuc, oeuvre depuis plus de trente ans aux fourneaux qu’il dirige depuis 1995. Il y perpétue la tradition Minchelli dans la sincérité de la vision, travaillant sans esbroufe, cuisson réduite, juste apprêt. Clientèle fidèle, habitués et dénicheurs d’adresses de qualité ne s’y trompent pas. 










Hublots, boiseries sombres, traits mordorés de laiton poli, bestioles taxidermisées et estampes zoologiques, tout rappelle que ce restaurant spécialiste des saveurs iodés est exclusivement tourné vers la mer. Dans un décor de yacht urbain délicieusement suranné signé Slavik, architecte d’intérieur star des années 1960-70, Le Duc assume sa patte vintage et son statut de mythe. Les fondateurs, Jean et Paul Minchelli, deux frères marseillais d’origine corse, ont initié la recette qui fait toujours merveille, celle d’une simplicité exigeante. Leur philosophie du beau produit marin travaillé avec sobriété, Dominique Minchelli, fils de Jean, la prolonge aujourd’hui alors qu’il vient de succéder à sa mère Jeanine à la tête du restaurant.

Le chef Pascal Hélard compose a minima dans la tradition du dépouillement, l’épure des accommodements. Un trait d’huile d’olive, une lampée de beurre émulsionné, un soupçon de gingembre, il n’en faut pas plus. La maîtrise se révèle dans le travail des crus et la délicate cuisson millimétrée. Caresse de la poêle, souffle de la vapeur, parfum du court bouillon aux algues, vivacité du grill, les saveurs originelles s’exprime dans la technicité d’un poisson en majesté. Bar, rouget, thon rouge, Saint Jacques et homard en saison trouvent le juste accord dans l’élégance des assaisonnements. Nacre d’un poisson, luisant d’un légume, écume légère…










Robe lumineuse d’or pâle, le Meursault Les Narvaux 2015 Jean Féry et Fils se révèle aussi élégant qu’équilibré. D’une belle expressivité, ce vin développe des nuances de fruits secs et de fruits exotiques, une note longue boisée. Le fabuleux pain au levain signé Frédéric Lalos s’accompagne d’un beurre des Charentes d’une grande finesse aromatique produit par Pascal Beillevaire qui travaille la crème crue en barate de bois selon une méthode traditionnelle. En amuse-bouches, les Bulots de Normandie délicatement iodés vont de pair avec une intéressante curiosité maison, les Cartilages de calmar frits, piment d’Espelette.

Les Escalopes de saumon aux deux poivres ont une vivacité tranchante, la délicatesse d’un poisson d’exception mariné aux agrumes, relevé avec une économie d’effets. Exceptionnel ! Le Tartare de bar et saumon vogue sans faire de vague tandis que tranquille dans un océan de plénitude, Le Bar cru - et ses toasts à l’ail - s’épanouit sereinement.








Robe jaune paille aux reflets dorés, un verre de Viognier Dame de Grezette 2010 rejoint notre table.  Ce vin de pays des côtes du Lot est remarquable d’équilibre entre vivacité et rondeur, fruité et notes boisées. Intense et complexe, il développe des nuances de fleurs blanches, de fruits jaunes, d’agrumes auxquelles répondent gourmandes des notes de miel et de pain grillé qui laissent place à une finale harmonieuse plus fraîche et minérale. Découverte épatante.

Les Escalopes de daurade, beurre parfumé au galanga, une plante assez proche du gingembre, trottinent gentiment sur le bord de mer en compagnie d’un beau riz vénéré et de courgettes gratinées. Les Saint Jacques au naturel dans leur coquille font dans la belle évidence, la sincérité absolue. 







Les desserts arrivent en grande pompe et en chariot, la petite voiture de toutes les tentations sucrées. Le plus difficile étant de faire un choix. Le millefeuille roule sa bosse, joliment classique. La Poire au vin rouge ne dépareille pas. Le Baba au rhum avec son nuage de chantilly vanillée et la bouteille de rhum Clément, à discrétion, est fabuleux. 

L’extrême qualité des produits et le professionnalisme ont un coût. Le soir, le dîner à la carte peut se révéler un chouïa onéreux pour les budgets serrés mais si l’envie de tester ce restaurant sans casser votre tirelire vous titillait, je ne saurais trop vous recommander la formule déjeuner-découverte dont je vous parlais ici

Le Duc
243 boulevard Raspail - Paris 14
Tél : 01 43 20 96 30 ou 01 43 22 59 59
Horaires : Ouvert du mardi au samedi - Fermé le dimanche, le lundi et les jours fériés

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