L'art culinaire japonais est une gastronomie des usages hissés au rang de philosophie. Le geste précis y relève tout autant d'une esthétique que d'une façon d'être. Qualités gustatives et présentation y sont d'égale importance. Le sushi, l'un de ses plus célèbres emblèmes, nourrit le corps et l'esprit dans le raffinement d'une recette ancestrale au cérémonial longtemps demeuré confidentiel. Depuis les années 1990, cette spécialité a progressivement conquis la France pour ses qualités hédonistes couplées à la satisfaction d'une préparation saine. A l'occasion du deuxième Open de France de Sushi qui se déroulait lundi dernier à l'Ecole de cuisine de Thierry Marx, professionnels et amateurs éclairés se sont affrontés dans des épreuves techniques et créatives afin de faire redécouvrir, expliquer et partager une même passion, celle du sushi grand cru.
A l'Open de France de Sushi, les concurrents ont pu mesurer leur talent au cours de trois épreuves. Deux femmes, Phantree Nung Goullet et Julie Quechan du Sushi Volant à la Baule, cinq hommes, Patrick Phoumu du Tokio Sushi Velaux, Didier Baudry du Moshi Moshi à Poitiers, Pin Zhang de l'Osakaya à Béziers, Jérémie Séguda de l'Artisan Sushi Chamonix, Zian Wang du Sushi Kai à Beaune, Martinez ont relevé le défi, l'occasion pour les spectateurs de découvrir tendances et innovations. Epreuve préparatoire de découpe et cuisson, épreuve classique style Edomae et épreuve créative, plus une épreuve bonus en hommage au pays invité le Canada ont ponctué le concours entre tension, suspense et amour partagé des beaux produits.
Selon la tradition, la formation d'un sushiya nécessite dix années d'apprentissage. L'enseignement méthodique s'effectue sous l'autorité d'un maître sushi. La préparation du riz cuit et assaisonné selon un usage strictement codifié est une étape essentielle de cette instruction savante. L'expert en sushi sera également maître des couteaux qu'il devra affûter lui-même.
Selon la tradition, la formation d'un sushiya nécessite dix années d'apprentissage. L'enseignement méthodique s'effectue sous l'autorité d'un maître sushi. La préparation du riz cuit et assaisonné selon un usage strictement codifié est une étape essentielle de cette instruction savante. L'expert en sushi sera également maître des couteaux qu'il devra affûter lui-même.
L'initiation au travail du poisson débute par une connaissance intime du produit, la capacité à choisir les chairs les plus fines qui seront tranchées en lamelle en darne ou en filet. La découpe du poisson cru dans les règles de l'art est synonyme d'expertise dans le maniement de l'instrument, couteau triangulaire à lame d'airain tenu d'une main ferme, indexe pointé au-delà du manche. L'assemblage des compositions à la pièce nécessite dextérité et précision lors du maniement de la boulette au creux d'une main humide afin d'obtenir la consistance appropriée.
Lors de l'Open de France de Sushi, la technicité des concurrents a été évaluée par un jury de haut vol. Yuji Matsumoto, du restaurant Ajito à Aix en Provence, président du Jury Hisayuki Takeuchi de la Maison Kaiseki et Le Tenzo à Paris, Ippei Uemura du Tabi No Yume à Marseille ont scruté la chorégraphie des gestes où le hasard n'a pas de place, décernant le prix Technique sponsorisé par Oso à Jérémy Seguda qui remporte également le prix de la créativité soutenu par Pavillon de France.
 |
| Les chefs Hervé Rodriguez du MaSa et Hisayuki Takeuchi de la Maison Kaiseki |
 |
| De gauche à droite : le chef Hisayuki Takeuchi, Dominique Minchelli, gérant du Duc, Patrick Duval rédacteur en chef de Wasabi Magazine, le chef Hervé Rodriguez du MaSa, le chef Pascal Helard du Duc |
 |
| Le maître sushi médaille d'or du concours |
Le sushi est une spécialité culinaire exigeante et raffinée dans laquelle le produit de la mer est star. Portés par un souci d'écoresponsabilité, les jeunes chefs composent des plateaux en quête d'idéal équilibre. Le jury gastronomique de l'Open de France de Sushi 2017 était composé de Hervé Rodriguez, chef étoilé du MaSa à Boulogne-Billancourt, Anthony N'Guyen chef de l'Izakaya Joyi à Nantes, Pascal Helard, chef du Duc à Paris, Yann Emery, chef du Wepler à Paris, Patrick Duval, rédacteur en chef du Magazine Wasabi et Dominique Minchelli gérant du Duc à Paris.
Plaisir du palais et des yeux, le sushi se décline à l'infini. Selon les variantes, oshi il sera pressé, maki roulé, bo en barre, chirashi en méli-mélo. Le nigiri sushi, le sushi au poisson cru, est l'une des compositions classiques les plus récentes. Imaginée au XIXème siècle à Tokyo, dans cette recette la boulette de riz vinaigré est recouverte de poisson. Dans les premiers temps, celui-ci est salé ou légèrement cuit mais après Seconde Guerre Mondiale, avec le développement des méthodes de réfrigération, l'utilisation du poisson cru se répand.
 |
| Les membres du jury |
 |
| Les sponsors et partenaires |
 |
| L'atelier couteau |
Le grand gagnant de la compétition, Zian Wang, restaurant Sushi Kai à Beaune, s'est vu remettre un prix prestigieux et des cadeaux de rêve : un billet d'avion aller-retour pour Tokyo, un voyage en Irlande à la découverte du Saumon Bio organisé sous la responsabilité de BORD BIA, un coffret de vins Maison Joseph Drouhin, un coffret de Saké, des livres des Editions Glénat.
Open de France de Sushi 2017
Les partenaires officiels de la compétition : Pavillon de France, la marque des produits de la pêche française, la Maison Reynaud spécialiste des produits de la mer, Oso, la gambas bio de Madagascar, Thon Rouge de Ligne Pêche Artisanale, Saumon Bio Origin Green Ireland Bord bia, Openblue Cobia, Clearwater, produits de la mer Canadien, Umami produits artisanaux japonais, le domaine Joseph Drouhin un chablis en culture raisonnée, les cuisines Glénat, les uniformes japonais Seven Uniform, Makurazaki France Katsuobushi spécialiste du katsuobushi un condiment japonais, Doma un média culinaire franco-japonais
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
Enregistrer un commentaire