Vaste espace moderne au cœur de l'hôtel Pullman, la brasserie Frame nous accueille dans un décor minéral pensé par le designer et architecte d'intérieur Christophe Pillet. Entre cactus et palmiers, il s'est inspiré de la nature californienne pour créer un lieu ancré dans la contemporanéité. Du gris, des touches colorées, des matériaux nobles tels que le bois, le marbre, le cuir, des notes métallisées patinées et du bronze, moderne vous dis-je ! C'est dans ce cadre singulier que j'ai été invitée à une dégustation de caviar sous l'égide de la maison Kaviari qui fournit aujourd'hui les plus grandes tables étoilées. Négociant et affineur, Kaviari est une entreprise familiale qui répond à l'exigence de qualité de ses prestigieux clients grâce à la connaissance intime du produit de luxe qu'est l'œuf d'esturgeon. Une rencontre passionnante tout à fait délicieuse.
L'atout séduction majeur de la brasserie FR/AME - pour France, Amérique - est sans conteste sa belle terrasse au pied de la Tour Eiffel ne lassera pas de charmer les amoureux de Paris. Cuisine ouverte dans laquelle officie le chef américain Andrew Wigger, produits de saison, fait maison, saveurs fusions, possède quelques particularités intéressantes. En effet, ce bistrot nouveau genre est doté d'un potager personnel où croissent herbes aromatiques, courgettes, salades avant de venir enchanter les assiettes. Les huit ruches sur le toit de l'hôtel produisent un miel intéressant tandis que le poulailler divertit les visiteurs. C'est la campagne à Paris, le style en plus. Du petit déjeuner au dîner ou simplement pour prendre un verre - car la carte des cocktails vaut le détour - la brasserie Frame se démarque très nettement des restaurants formatés que l'on trouve habituellement dans les grandes chaînes.
La maison Kaviari est née en 2001 de la rencontre de deux passionnés, Raphaël Bouchez spécialiste du luxe et de la gastronomie et Jacques Nebot expert en caviar depuis plus de quarante ans et président d'Hédiard jusqu'en 2007 où ils ont commencé de travailler ensemble. Audacieux, Raphaël Bouchez a su apporter un nouveau souffle dans l'univers du caviar en renouvelant l'esprit très traditionnel de cette branche. Aux débuts, Kaviari se réserve aux réseaux professionnels en s'adressant aux plus grands chefs comme Paul Bocuse puis Guy Martin du Grand Véfour, Eric Briffard du Cinq, Yannick Alléno, Alain Ducasse, Jean-François Piège, Joël Robuchon. Raffinée et branchée cette maison dont l'essence même sont les savoir-faire et les connaissances, a su imposer sa marque en devenant une véritable référence.
Avec la disparition du caviar sauvage dont les trois variétés principales étaient le Beluga, le Sevruga et l'Osciètre, les amateurs ont dû se tourner vers l'élevage. Chine, Bulgarie, Pérou, Italie, France, Kaviari sélectionne les plus belles fermes aquacoles où les esturgeons sont élevés dans des lacs. L'expertise de la maison, ses exigences de traçabilité lui permettent d'obtenir des caviars d'exception dont l'excellence doit beaucoup notamment à une pratique consistant à ne prélever les œufs que sur la deuxième ou troisième ponte de la femelle. Et les grains ne sont jamais mélangés. Dans une boîte, il n'y aura les œufs que d'un seul poisson. Beluga Impérial, Osciètre Prestige, Osciètre Gold, Baeri Royal, Kristal, Kaviari revendique un goût proche de celui du caviar sauvage.
Ce soir-là, à la brasserie FR/AME j'ai eu l'occasion de déguster trois caviars différents. Le Transmontanus originaire d'Italie, aux grains noirs uniformes, développe des arômes beurrés au gras subtil, une touche iodée minérale et des notes de fruits secs. L'Osciètre produit en Bulgarie, en Chine ou en Italie possède des grains brillants anthracite aux beaux reflets ambrés caractéristiques. Le goût est subtil, la finesse de la saveur marine des plus appréciables. Le Kristal nous vient de Chine. Il est le préféré des chefs pour ses qualités gustatives et esthétiques. Grains fermes très croquants, couleur dorée aux reflets gris, ses arômes doux s'accordent à la délicatesse de la dégustation.
Afin de partager cette passion du caviar, Kaviari a ouvert un lieu hybride dans les anciennes salles d'affinage de la maison, rue de l'Arsenal. La Manufacture, à la fois épicerie fine, lieu de dégustation, de découverte des savoir-faire permet de s'initier à l'univers du caviar lors d'un petit-déjeuner, un brunch ou un apéritif. Origines, fabrication, méthodes d'affinage, lieux de pêches des différents esturgeons vous saurez tout sur ce produit d'exception. Côté boutique, il suffit de se laisser tenter par les différentes gammes : saumon fumé à l'ancienne, thon fumé, œufs de poissons divers tels les perles de hareng, le tarama, la boutargue, encre de seiche naturelle. Les propositions de nouvelles de présentation, comme l'En-K-de-caviar petite boîte de 15g, sont des plus séduisantes. Elles donnent envie de se laisser tenter en rendant le caviar plus accessible. Autant vous dire que j'ai la ferme intention de m'y rendre très bientôt.
Frame Brasserie
28 Jean Rey - Paris 15
Horaires d’ouverture du restaurant : Du lundi au vendredi : 8h00 / 1h00 - Samedi et dimanche : 10h00 / 1h00
Horaires d’ouverture du bar tous les jours : 10h00 / 1h00 (selon affluence)
Tél : 01 44 38 57 77
Kaviari
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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