Le chef Lucas Felzine, qui a affûté ses armes aux fourneaux de L’Arpège ou encore de Ze Kitchen Galerie, dispense, dans son restaurant, une cuisine Nikkei au croisement des influences. Chez UMA, cette gastronomie du bout du monde célèbre l’héritage culinaire des migrants japonais installés au Pérou à partir du XIXème siècle. Les produits d’Amérique du Sud y croisent les techniques nippones dans une quête de l’umami, la cinquième saveur, et du sazòn péruvien, le juste équilibre des saveurs. Le savoir-faire à la française du chef parfait la recette. Harmonies audacieuses, les compositions de haute précision abordent avec panache leurs intentions ciselées. Et depuis peu cette cuisine des sens et des émotions se déguste au gré de formules déjeuner futées sur place ou à emporter dans des lunch boxes façon origami. Assurément, celles-ci feront leur petit effet au bureau. Poké Bowls, ceviches, empanadas, tacos, gyozas, les incontournables de la maison et les déclinaisons au gré des saisons font le show pour une première rencontre avec le talent du chef Lucas Felzine. La carte du midi joliment rebaptisée Umaway (of life), c’est le take away gastronomique à prix tout doux.
Les compositions vibrantes de l’Umaway nous entraînent dans une ronde rythmée des parfums. Au plaisir de l’œil s’ajoutent le raffinement d’un métissage sensuel, l’élégance d’un toucher délié. Service toujours aussi amène, le midi chez UMA, il est question de partage, d’étonnement, de découverte. Les produits méconnus confèrent à cette farandole la vivacité du dépaysement. La finesse asiatique, la technicité se plient au service d’une ferveur généreuse. Timidement lovés au creux d’un bol, les Gyozas de canard laqué, vierge japonaise, bouillon de dashi et herbes péruviennes, se révèlent en bouche bombinettes de saveurs, raviolis fondants tout simplement ébouriffants.
Les Tacos thon mariné présentés sur une tortilla de maïs bleu, jouent les contrastes de textures, les citations pointues. Coleslaw croquant, guacamole onctueux, grains de maïs grillés craquants, shiitaké - champignon noir - moelleux et féta s’associent au thon fumé au poivre pour une expérience à la fois régressive, celle du tacos, street food par excellence, et gastronomique dans l’art des accords heureux, la précision d’exécution.
Au déjeuner, si l’on souhaite jouer les apprentis designers culinaires, il est possible à partir d’une carte d’éléments variés de composer soi-même son poké bowls avec une base, quinoa, riz noir, riz vinaigré ou udon, une viande ou un poisson, cinq garnitures et une sauce. Mais les recettes du chef sont là pour assurer le spectacle.
Le Nikkei Bowl, quinoa, tataki de saumon au sésame, Ponzu à l’Aji amarillo, guacamole, assume pleinement sa double culture. Sur une base de quinoa, pickles chou rouge, pickles carotte, pickles navet, rencontrent grains de grenade et guacamole, les stars de la tendance. La sauce Ponzu, un assaisonnement japonais réalisé à partir de sauce soja, vinaigre, jus d'agrumes, algues, bonite séchée, croise à travers l’Aji amarillo, très aromatique piment jaune, l’essence même de la cuisine péruvienne. Tradition revisitée, le Japan Bowl - udon, pâtes japonaises épaisses à base de blé tendre, poulet terryaki, fèves immatures de soja edamame, gingembre confit - est impeccable.
En dessert, malheureusement pas de mochis ce jour-là. C’est la Tarte au citron yuzu et saké, à la surprenante légèreté, qui les remplacera dans mon cœur et mon assiette. Mousse aérienne infusée au saké, pâte sablée exemplaire, elle nous fait la surprise de la douceur, des variations gustatives plus florales que fruitées. Quant au Tiramisu péruvien, je vous laisse le soin de découvrir cette composition soyeuse très étonnante.
Le déjeuner sur le mode Umaway propose une jolie entrée en matière pour découvrir l’univers d’un chef sans se ruiner et nous donner envie d’explorer plus avant la carte du soir. Bon plan élégant pour les gourmets malins !
Umaway le take away gastronomique
Formules déjeuner sur place ou à emporter
Poké Bowl et dessert 19 euros
Tacos ou ceviche et dessert 19 euros
Poké Bowl et gyoza (4 pièces) 22 euros
Tacos ou ceviche et gyoza (4 pièces) 22 euros
UMA
7 rue du 29 juillet - Paris 1
Tél : 01 40 15 08 15
Horaires : du lundi au samedi de 12h30 à 14h30 et de 19h30 à 22h30
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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