Héritière d'une tradition d'excellence initiée au XIXème siècle dans le village de Mareuil-sur-Aÿ, la Maison Billecart-Salmon fêtera son bicentenaire en 2018. A cette occasion, la gamme des champagnes Collection s'offre une cure de jouvence. L'identité visuelle a été repensée tout en modernité. Epuré, le nouveau design des étiquettes met en valeur le logo créé en 2003, un B ouvert symbolisant une vrille de vigne. Les qualités du papier ont été retravaillées de sorte à le rendre plus résistant aux bains dans les seaux à glace. Les codes couleurs sont affinés, les gaufrages des boîtes plus marqués. Les célébrations de cet anniversaire particulier débuteront avec la publication d'un livre au sujet de l'histoire de la maison Billecart-Salmon. Tout au long de l'année 2018, des expériences gastronomiques uniques autour des champagnes Billecart-Salmon se tiendront à New York, Los Angeles, Londres, Tokyo. Point d'orgue des festivités, un grand événement sera organisé en juin à Mareuil-sur-Aÿ. Je vous en dis un peu plus sur l'histoire de la maison et vous livre ma sélection personnelle pour les fêtes.
La Maison Billecart-Salmon a été fondée en 1818, sous les auspices d'un mariage, celui d'Elisabeth Salmon et Nicolas François Billecart, héritier d'une famille marnaise établie à Mareuil-sur-Aÿ, à proximité d'Epernay, depuis le XVIème siècle. Aujourd'hui, la sixième génération représentée par Antoine et François Roland-Billecart assure la pérennité de l'oeuvre familiale, celle d'une institution de prestige dont la constance et la qualité sont emblématiques. Cette histoire de transmission se perpétue, depuis 2005, en collaboration avec la famille Frey (Château La Lagune à Bordeaux, Jaboulet dans le Rhône, Château de Corton-André en Bourgogne) qui possède 45% des parts de la maison.
L'équipe viticole travaille sur 220 hectares dont une centaine d'hectares en propriété, répartis sur quarante crus de Champagne, sur les domaines de Mareuil-sur-Aÿ et Chouilly à dominante de pinot noir auquel viennent s'ajouter deux autres cépages, le Chardonnay et le Pinot Meunier. Le Clos Saint Hilaire, à peine un hectare sur sol argilo-calcaire profond, conduit en bio sans revendication officielle, produit des mono-crus blanc de noirs issus de vignes de plus de cinquante ans. La production des 75 hectares exploités en fermage est complétée par un approvisionnement auprès d'une centaine de vignerons en Champagne, dont les terroirs classés grand cru ou premier cru se situent notamment dans les villages d'Avize, de Cramant, du Mesnil.
Le contrôle rigoureux des raisins et les vendanges relativement précoces contribuent aux principes fondateurs du style Billecart-Salmon qui allie finesse, équilibre et élégance. Les champagnes se distinguent par la pureté et la jeunesse du fruit, une tension minérale ou saline, la finesse de mousse et la longueur aromatique. Ces vins ont en commun une même fraîcheur fruitée qui perdure dans le temps, résultat de la technique de vinification à froid.
Jean Roland-Billecart, cinquième génération de la famille, est l'instigateur des techniques du débourbage à froid - à moins de 10°C - et de la fermentation des moûts à basse température - à moins de 13°C - qui marquent depuis les années 1950 le style fin et frais des champagnes de la maison. Pionnière de la technique de la stabilisation de la vendange par le froid, la Maison Billecart-Salmon a depuis fait école dans cette maîtrise radicale des températures de vinifications. Selon leur constitution, ceux-ci feront ou non leur fermentation malolactique qui peut offrir de la complexité au champagne. Elle sera bloquée sur les cuvées les plus puissantes ou favorisée pour les bruts, les millésimes issus d'assemblage. Les fermentations longues et fraîches, quatre semaines, prolongent fraîcheur et acidité des vins.
Chef de cave de la Maison Billecart-Salmon, François Domi a fait sienne la devise de la maison "Privilégier la qualité, viser l'excellence". C'est lui qui a initié avec le concours de Denis Blé, responsable de la vinification et du vignoble depuis plus de vingt ans, l'élevage en fûts bourguignons de chauffe moyenne qui ont déjà vus cinq vins, notamment pour le Clos Saint Hilaire vinifié sous bois. Et cette exigence a été souvent récompensée. Le célèbre guide Decanter a désigné le Brut Réserve Billecart-Salmon comme le Meilleur Brut du Monde. En 1999, un jury d'experts internationaux à Stockholm a élu la cuvée Nicolas François Billecart 1959 comme le champagne du millénaire lors d'une dégustation à l'aveugle de cent-cinquante millésimes des plus grandes maisons champenoises.
L'élégant style Billecart-Salmon caractérisé par un dosage modéré se retrouve dans les brillantes constructions des cuvées les plus remarquables de la maison, notamment la cuvée Millésimée Nicolas François Billecart et son pendant rosé la cuvée Elisabeth Salmon. Je vous propose une petite sélection inspirante pour les fêtes.
Le champagne Brut rosé Billecart-Salmon, assemblage des trois cépages champenois, pinot noir, chardonnay et pinot meunier vinifié en rouge, est probablement la cuvée la plus connue. Ses secrets d'élaboration, jalousement préservés, remontent aux origines de la maison. Élu meilleur champagne Brut Rosé par la Revue du vin de France en 2010, ce rosé d'assemblage, robe rose pâle aux chauds reflets dorés, développe des parfums de fruits rouges et de zest d'agrumes qui s'affirment au palais avec une touche de minéralité. Délicat, ciselé, ce vin d'une belle rondeur gourmande touche en finale sur une note légèrement framboisée fraîche et nette.
La collection des vins Vintage est signée par le Maître du Chai, toujours millésimés mais seulement les grandes années. La puissance du Pinot Noir y est tempérée par l'élégance du Chardonnay de la Côte des Blancs. Robe d'or intense, la cuvée Vintage 2007 se déploie dans l'intensité du fruit, fruits du verger compotés, touches acidulées de pommes, d'agrumes. En bouche, les accents gourmands de mirabelles et de fleurs blanches répondent aux notes pâtissières de brioche, de frangipane.
Créée en 1964 en hommage au fondateur de la maison, la Cuvée Nicolas-François Billecart est composée d'un assemblage de Pinot Noir et de Chardonnay, vinifié en partie en fûts de chêne. Riche et subtile, la Cuvée Nicolas-François 2002 dans sa robe jaune d'or aux reflets dorés développe au nez une belle palette aromatique, des arômes de pêche blanche, de mirabelle, tendus sur des notes maltées que soutiennent la complexité des agrumes, mandarine, yuzu. En bouche, saveurs de fruits à noyaux, notes résineuses nobles et gourmandise de la madeleine. Ample, grande persistance, grande fraîcheur, remarquable vinosité très légèrement boisée.
La cuvée Extra Brut vise à l'épure d'un vin de Champagne aux saveurs naturelles, composé d'un assemblage des trois cépages champenois, Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay. Aucun sucre n'est ajouté au dosage à ce champagne qui laisse s'exprimer pleinement les terroirs. Robe d'or pâle, le nez est intense, complexe, ciselé. Notes de fleurs blanches, parfums de fruits secs, rondeur de la brioche stimulée par la subtilité de la verveine citronnée. En bouche, les nuances sont biscuitées, fruitées, figue blanche, poire. La finale est gourmande, épurée avec une touche iodée.
A l'occasion des fêtes de fin d'année, la Maison Billecart-Salmon propose en coffret accompagné d'une magnifique carafe, la cuvée Louis Blanc de blancs 2006. Ce millésime vintage rebaptisé en l'honneur du frère d'Elisabeth Salmon, responsable des vins et assemblages dès 1818, a passé dix ans dans les caves de la maison. Robe d'or aux délicats reflets verts caractéristiques, ce Chardonnay minéral et précis se dévoile dans une complexité tout en relief, nez de fruit, fleurs blanches et agrumes citronnés, suavité puissante du cédrat, de la pêche et du poivre blanc en bouche et persistance d'une longueur tout aromatique.
Maison Billecart-Salmon
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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