Invitation au voyage, la cuisine Nikkei du chef Lucas Felzine entraîne les gastronomes sur les chemins de l'Umami, la cinquième saveur japonaise, le sazòn l'équilibre des parfums péruvien et la tradition française. En grand ordonnateur des voluptés métissées, il décline une partition vivante où les nourritures habiles fuguent en variations subtiles. Avec Théo Faucher, son chef barman, le chef Lucas Felzine a imaginé une toute nouvelle carte cocktails et tapas à déguster entre amis. Chez UMA, dont je vous parlais en détails ici, l'heure de l'apéritif se prolonge en afterwork convivial. Les plats signature sont déclinés en assiettes à partager pour des grignotages délicats auxquels répondent des élixirs inspirés. Et cherry on the cake, alerte bon plan, tous les jeudis, en partenariat avec la marque Marie Brizard, le premier cocktail est offert par la maison.
Au carrefour de trois cultures gastronomiques, la cuisine Nikkei du chef Lucas Felzine s'inspire de l'héritage culinaire des migrants japonais arrivés au Pérou au début du XXème siècle. Chez UMA, techniques japonaises et produits péruviens croisent le savoir-faire à la française. Intentions ciselées, harmonies hardies, le soir, la mélodie radieuse du chef s'encanaille en version tapas de haute précision. Lucas Felzine fait vibrer les assiettes d'un apéro-dînatoire allègre. Pas cabot pour un sou, il module des compositions bien vissées, à la joliesse parfumée, qui reflètent une finesse toute asiatique et un engagement technique limpide. Herbes aromatiques, piments, épices, les intentions affûtées croisent le sentiment heureux d'un toucher très plaisant, l'élégance d'une cuisine des sens et des émotions.
Pour accompagner cette nouvelle carte des tapas, le chef barman des lieux, Théo Faucher, expert en mixologie, ancien directeur du restaurant Le Montana, ex-bartender à l'hôtel Raphaël, a imaginé des créations haute couture. Les sirops sont maison, tel ce sirop de caramel au beurre salé incroyable, les bases herbacées, basilic, menthe, coriandre, les touches acides ferventes et les toppings en finale, première saveur en bouche, inspirés. L'Uma Dry - Gin Tanqueray, Fernet Branca, simple syrup, topping champagne - me fait de l'œil dans ses déclinaisons de suavité fruitée et d'amertume parfumée.
Impeccablement exécutés, les tapas caracolent, compositions vivaces aux expressions savoureuses. La syntaxe subtile du chef Lucas Felzine se déploie en modulations complices, bouillons bullant, sauces tout de ravissement déconcertant. Au jeu des textures, couleurs, parfums, les assiettes à partager, troussée avec esprit, gigote en rythme dans l'enchevêtrement savamment botanisé d'herbes fraîches, de graines embaumées. Vinaigrettes aux agrumes, saveurs inédites, fulgurances des audaces, le moment est à l'euphorie. Le Tacos de bœuf au sésame et à la prune, guacamole Nikkei et laquage au shiso - 11 euros - superbe et vif, répond avec panache au Ceviche du moment, (ce jour-là, lieu noir), avocat, maïs, leché del tigre à l'ajiamarillo, condiment ail noir - 12 euros - tout en accords aromatiques.
Les Bolas de kaboutcha et chou mariné, féta et condiment olive miso - 10 euros - innocemment perchées ont des rondeurs moelleuses sans trouble. Le Tiradito de saumon mariné et fumé, grenade et choux rave, condiment d'algue - 13 euros - généreux, contrasté dans ses citations pointues mène une mazurka bien rythmée. Allures sincères des techniques déliées, les Gyozas de canard laqué, vierge japonaise et émulsion d'un curry péruvien - 12 euros - piaffent avec brio. Les Empanadas de bœuf confit à l'ajipanca vinaigrette à la passion et au café - 12 euros - munificence épanouie, bienveillance douillette, expérimentent des métissages épatants.
Pour les appétits d'ogre ou les soudaines envies carnées, la côte de bœuf pour deux, cuite au four à bois, chimichuri et jus d'hibiscus - 80 euros - se rappelle à notre bon souvenir. Aisance technique, percussions en cadence, exigence ramassée, les side dishes - 6 euros - sont à l'avenant. Tempura de légumes et vinaigrette cacahuète, moutarde, affriolants, Polenta crémeuse aux herbes, condiment coing, vibrionnante, Risotto de quinoa et condiment d'artichaut piment, remarquable, maintiennent la rythmique jusqu'aux desserts.
Les Alfajores au chocolat péruvien et gianduja, romarin fumé et pistache - 11 euros - déploient des sortilèges de dévastation soyeuse. La Perle du Japon, fruit du moment et lucuma - 10 euros - joue sur les contrastes entre notes très rondes de sirop d'érable du lucuma, pointe d'acidité des agrumes et parfums très verts des herbes aromatiques, estragon, basilic, verveine. Le Millefeuille coing, pamplemousse et cacahuète - 11 euros - lutine du côté des classiques réinventés, intensément gourmand.
Service juvénile, plein de gentillesse, concerné et attentionné, chez UMA, le client est chouchouté. La gastronomie du chef Lucas Felzine, cuisine des sens, des émotions, de la générosité, pianote avec allégresse sur la gamme des tapas à partager en toute convivialité. Le duo pétillant chef et barman devrait sans coup férir se tailler la part du lion des apéros entre amis. UMA, l'afterwork chic et choc à ne pas manquer !
7 rue du 29 juillet - Paris 1
Tél : 01 40 15 08 15
Horaires
- Restaurant : du lundi au samedi de 12h30 à 14h30 et de 19h30 à 22h30
- Bar à Cocktails : du lundi au samedi de 19h00 à 1h30 - Afterworks Marie Brizard tous les jeudis
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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