vendredi 29 septembre 2017

Mes Adresses : Au Taillevent, le chef David Kinch célèbre en France les 15 ans du Manresa, son restaurant californien triple étoilé



Afin de célébrer le quinzième anniversaire du Marensa, le chef David Kinch traverse l'Atlantique pour investir les cuisines de trois établissements de renom, membres du groupe Relais et Châteaux. Etabli en Californie depuis 2002, à une centaine de kilomètres de San Francisco, le chef revendique depuis toujours son attachement à la culture gastronomique française. Il a développé une cuisine contemporaine locavore, travaillant produits frais de saison en partenariat avec une ferme biodynamique voisine de son restaurant de Los Gatos. Largement influencé par la cheffe Alice Waters qui dans les années 1970 fut une pionnière avec son restaurant baptisé Pannisse, en hommage à Pagnol, le chef David Kinch se fait chantre des terroirs et défenseur des saveurs authentiques. Cet adepte de la slow food a choisi de s'établir le temps d'une résidence gastronomique éphémère en France en compagnie de sa brigade afin de fêter quinze années d'accomplissement. Le Taillevent d'Alain Solivérès à Paris, L'Oustau de Baumanière de Jean-André Charial aux Baux-de-Provence, Le Petit Nice de Gérald Passédat à Marseille deviennent à cette occasion des lieux d'échange des savoir-faire associant terroir français et convivialité californienne.










La résidence du chef David Kinch en France confronte différentes approches de la gastronomie sous les auspice d'une philosophie partagée. Francophile dans l'âme, le chef californien rend hommage à cet art de vivre singulier qui a influencé son parcours et ses goûts. Les repas d'exception, véritables partitions à quatre mains, réalisés en symbiose avec les chefs, Alain Solivérès du Taillevent, Jean-André Charial de L'Oustau de Baumanière et Gérald Passédat du Petit Nice, établissement qui fête lui-même ses cent ans cette année, célèbrent la culture hexagonale et valorisent les trésors du patrimoine gastronomique français. Cette cuisine innovante, hommage aux plaisirs de la table, se décline au rythme des saisons dans le respect des hommes et des terroirs. 

Le bal des saveurs a débuté au Taillevent, véritable bastion de la gastronomie française, niché dans l'ancien hôtel particulier du Duc de Morny. J'ai été invitée à découvrir en avant-première la symphonie pop California Dreamin' qui se tient le 28 et le 29 septembre à Paris. Le chef David Kinch s'est donné pour feuille de route d'investir les cuisines du chef Alain Solivérès en sa compagnie afin d'explorer similitudes et contrastes des expériences culinaires. La découverte des caves du Taillevent sous la houlette des chefs sommeliers Stéphane Jan et Jim Rollston du Marensa s'annonce promesse épique. Cuisine d'auteur spirituelle et audacieuse, de l'étroite collaboration des chefs sont nées des créations d'exception. 

L'annexe du Taillevent, transformée en Tiki Bar, propose des cocktails aux parfums exotiques. Bord de mer, surf et palmiers, le dépaysement s'encanaille, éclairage vert émeraude des forêts tropicales et rouge coruscant des soleils couchants. Le Santa Cruz Sling - Tequila Campari, sirop de fruits de la passion, jus d'ananas et de citron vert, Angostura - revisite en version côte Ouest américaine le traditionnel Singapore Sling pour un long drink équilibré subtilement acidulé. Le Cocktail Taillevent - vin blanc, limonade, grenadine - joue les frondeurs avec panache.









De retour au restaurant, le Dom Pérignon vintage 2009 est de rigueur. Fraîcheur et finesse, la complexité de ce millésime se fait volupté dans une parfaite harmonie des parfums. Subtilement épicé, floral et fruité, ce champagne tout en rondeur déploie de riches notes aromatiques d'une grande profondeur. Quand le mythe français rencontre la Californie dans un décor nappé de lumières rose chocking, la soirée s'annonce festive. 

Les entrées réalisées conjointement par les brigades des chefs David Kinch et Alain Solivérès nous entraînent sur Sunset Boulevard. La Rémoulade de tourteau et gelée de crustacée au caviar, joliment iodée s'amuse avec esprit des jeux de textures raffinés. L'Artichaut et soupe de caviar s'exprime sans frime dans le croquant d'un jeune artichaut auquel répond l'onctuosité velouté de la soupe de caviar.












La suite s'inscrit sur le thème du Café littéraire. Dans la bibliothèque du restaurant Bukowski, Kerouac, Ginsberg, Burroughs se sont invités sous les étoiles du Taillevent. Le Gumbo d'ormeaux et foies, subtilement parfumé, réinvente sa créolité entre terre et mer, composition inspirée, euphorie soyeuse. L'Epeautre du pays de Sault cuisiné comme un risotto aux cèpes, déploie des trésors de suavité limpide, un caractère bienveillant auquel il est difficile de résister.








En dessert, le Bavarois de prunes, espuma de champagne, bouchée aérienne angélique, offre au craquant de la meringue un cœur coulant de champagne. Le Baba au rhum, affable et précis, se révèle diablement efficace dans sa bonhomie de grand classique. Le Feuille à feuille de chocolat Guanaja et Nougatine, candeur du caramel, note d'amertume du chocolat, harmonie gourmande d'un plaisir intense presque régressif.

Ce soir, 29 septembre, aura lieu le deuxième dîner orchestré par les chefs David Kinch et Alain Solivérès. La tournée française du chef californien se poursuit le 4 octobre à L'Oustau de Baumanières aux Baux-de-Provence puis le 6 octobre au Petit Nice à Marseille. La réservation de ces repas exceptionnels s’effectue auprès des maisons.

Le chef David Kinch fête les quinze ans de son restaurant Manresa en France dans trois établissements Relais et Châteaux

Manresa***
320 Village Ln, Los Gatos - CA 95030, États-Unis
Tél : +1 408-354-4330
www.manresarestaurant.com

Les 28 et 29 septembre au Taillevent** 
15, rue Lamennais - 75008 Paris
Tél. : +33 (0)1 44 95 15 01
350 euros le menu avec accord mets/vins

Le 4 octobre à L’Oustau de Baumanière**  
27 Mas de Carita - 13520 Les Baux-de-Provence
Tél. : +33 (0)4 90 54 33 07
225 euros le menu avec accord mets/vin

Le 6 octobre au Petit Nice*** 
Anse de Maldorme Corniche J.F. Kennedy - 13007 Marseille
Tél. : +33 (0)4 91 59 25 92
350 euros le menu déjeuner - 590 euros le menu dîner avec accord mets/vins


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