mercredi 21 juin 2017

Mes Adresses : Yoom, les dim sum parisiens dans le vent - Paris 9



Nostalgiques des plaisirs gastronomiques de l'Asie, Mikael Petrossian et Benoît Guilbeau conçoivent, en 2010, l'idée d'un restaurant parisien dédié à une spécialité chinoise qui a marqué leurs souvenirs de voyage : le dim sum. Littéralement "cœur à petite touche", cette bouchée se décline dans la tradition cantonaise sous différentes formes, cuite à la vapeur, au wok, rôtie ou pochée. Synonyme de convivialité, il est d'usage de commander les dim sum pour toute une table puis de les partager, cette boulette farcie dispose de nombreux atouts séduction mais a pâti, jusque-là, de la mauvaise réputation des raviolis chinois à Paris. Mikael et Benoît convaincus par le potentiel des dim sum font appel à des chefs asiatiques pour élaborer les recettes et transmettre un savoir-faire, notamment pâte et pliage, aux nouvelles équipes aux fourneaux. Le premier restaurant Yoom est lancé rue des Martyrs en septembre 2010. Le succès est immédiat. Un deuxième puis un troisième établissement voit le jour. Un livre de recettes, des corners aux Galeries Lafayette et à la Maison de la Chine, des cours de cuisine plus tard, le restaurant historique de Pigalle s'est refait une beauté juste à temps pour l'été. L'occasion de renouveler la carte avec de nouvelles déclinaisons toujours aussi gourmandes.











Murs briquetés vert canard, rougeoiement des lampions, parquet blond et jeux de miroirs, Yoom rue des Martyrs mise sur l'élégance moderne des contrastes nuancés et un esprit brocante. Imprimés design et motifs traditionnels chinois, sens du détail, les clins d'œil abondent comme ces assiettes décorées de photographies anciennes.

Entièrement consacré aux vapeurs néo-cantonaises, Yoom a réinventé les dim sum mêlant Europe et Asie, savoir-faire chinois, saveurs thaï et vietnamiennes dans des recettes relevées aux parfums délicats. Crevette, bœuf, porc, canard, poulet, végétarien aussi, le choix est large pour satisfaire tous les goûts, aiguiser toutes les curiosités. Les viandes sélectionnées sont françaises, les produits ultra-frais. 

Farce savoureuse, garniture relevée de différentes épices, notes sucrées salées, parfum délicat, chez Yoom le dim sum se déguste juteux et fondant. Et pour que chaque recette spécifique trouve la pleine expression de ses arômes, quatre types de farine sont utilisées afin d'adapter la texture d'une pâte, pliée à la main selon la technique traditionnelle. La farine de riz plus fine convient aux dim sum crevettes, celle de blé permet d'obtenir une pâte plus consistante parfaite pour les dim sum à la viande ou les spécialités grillées. Farine de tapioca et de froment offrent d'autres variations subtiles à découvrir. Soupes, salades et desserts originaux complètent ce menu convivial à partager.











Pour fêter l'été, une nouvelle carte des cocktails a été imaginée avec la collaboration de Victor Delpierre, maître d'hôtel, barman, barista, champion du Monde de Coffee in Good Spirits 2013. Les Cocktails tea tails de Yoom à base de thé sont craquants. Le Floral T. Gin Tonic - gin Meridor, infusion hibiscus et citronnelle, tonic - se révèle inédit dans une interprétation légère et parfumée du classique gin tonic. Le T. Spritz - Apérol, infusion hibiscus et citronnelle, Perrier - décline le cocktail le plus tendance du moment dans une version fleurie. Les rhums arrangés composés avec le concours de la maison Tricoche Spirits, spécialiste du genre, sont à découvrir absolument. 

Un peu paumée dans la carte, nous nous sommes laissées guider par notre cicérone gastronome du soir, dont les excellents conseils et la patience sont tout à fait remarquables. Quel accueil ! Raviolis juicy au porc et raviolis juicy aux crevettes, sauce gingembre, ouvrent le bal tout en onctuosité. Les Dim sum aux légumes sautés en toute simplicité et Dim sum Kung Pao subtils, poulet, cacahuète, soja, petite sauce pimentée sont servis dans un panier en bambou. A relever si le cœur en dit, d'une goutte de vinaigre de riz brun et jus de gingembre. En accompagnement, la Salade croquante, chou chinois, carotte et céleri avec une vinaigrette lait de coco, citron vert et cacahuète apporte beaucoup de fraîcheur.











La seconde tournée entre en scène avec les Baozis, fameuses petites brioches vapeur snackées à la poêle. Fourrés aux légumes, chou chinois, champignon céleri, la pâte est très moelleuse, les parfums expressifs. Les Gyoza poulet citronnelle ont beaucoup d'allant tandis que les Têtes de lion, sorte de boulettes de riz dorées à la poêle, poulet et curry vert, sauce lait de coco, pianotent sur une gamme sucrée-salée réchauffée par le curry. Le Dim sum de bœuf charolais épicé à la thaï, le coup de cœur Yoom de la semaine, a beaucoup de caractère. Les Dim sum aux crevettes sauvages et légumes verts emportent tous les suffrages dans la tendresse iodée de leur composition joliment troussée.

En dessert, le Tan Yuan, boules de riz gluant au sésame noir servies dans une soupe au lot de coco et gingembre déploie des charmes régressifs où les notes grillées du sésame caressent la douceur de la noix de coco et le parfum piquant du gingembre. Yoom ? Yum, yum, yum, yummy !

Yoom 
20 rue des Martyrs - Paris 9
Horaires : Ouvert tous les jours de 12h à 15h00 et de 18h30 à 23h00 
Tél : 01 56 92 19 10

- Yoom Batignolles
59 rue des Dames - Paris 17
Tous les jours de 12h à 15h et de 18h30 à 23h 

- Yoom Saint Germain des Prés 
5 rue Grégoire de Tours - Paris 6
Tous les jours de 12h à 15h et de 18h30 à 23h 

- Yoom aux Galeries Lafayette (6ème étage)
40 boulevard Haussmann - Paris 9
Du lundi au samedi de 11h30 à 20h00 et le dimanche de 12h à 17h30 

- Yoom à La Maison de la Chine 
76 rue Bonaparte - Paris 6
Du lundi au vendredi de 12h à 14h30 et le samedi de 12h à 15h


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