vendredi 2 juin 2017

Mes Adresses : Le Petit Commines, bistrot tradi-trendy du Marais - Paris 3



Caves à vin et belles bouteilles en guise de décoration, pierres apparentes, bibliothèque chargée de livres et touches contemporaines, Le Petit Commines déploie les charmes intimes du bistrot parigot, coquettement revisité. Ouvert depuis fin 2016 dans le Marais, à deux pas du Cirque d'Hiver, il est l'oeuvre d'un duo de passionnés, surnommés les Papounets en hommage à leurs grands-pères, Mathieu Limon et le chef Flavien Carruci. Ce dernier formé par Frédéric Caucheye, maître cuisinier de France, passé par le Bristol, Le Prince de Galles, Le Lutétia, La Cantine du troquet du chef Etchebest, transmet à sa cuisine généreuse, une authenticité portée par l'amour des beaux produits. De la belle bistronomie, des assiettes joliment tournées. Lieu de caractère, escale gourmande conviviale, Le Petit Commines séduit par l'originalité de sa personnalité et l'accueil chaleureux d'une équipe aux petits soins. 











Au Petit Commines, tout est fait maison. Fond de tarte, terrines, pain aux céréales, le chef Flavien Carruci travaille avec passion les produits bruts, frais et de saison avec une prédilection heureuse pour le terroir français. C'est avec enthousiasme que les serveurs évoquent la provenance des viandes et des poissons, le savoir-faire de tel petit producteur, la charte qualité de tel autre. Affichés à l'ardoise, les plats du menu chantent, racontent la belle histoire du mieux vivre, du mieux se sustenter.

Et les vins sont à l'avenant. Pas de carte pour ceux-ci mais une méthode singulière qui permet de découvrir des breuvages atypiques sans les à priori des noms. Le visiteur indique son budget, de 25 à 65 euros et laisse les experts dresser un accord mets / vins en fonction des goûts de chacun. Les questions sont classiques : léger ou puissant ? voire décalées :  le week-end, qu'aimez-vous faire ? Une promenade en forêt, une balade dans un club équestre, un dîner dans un restaurant thaï ? L'occasion unique de découvrir des vins français de propriétaires récoltants. 








Le dîner débute dans les fines bulles d'une coupette de Méthode champenoise, maison Salasar, un crémant de Limoux, Languedoc, à la belle couleur dorée.  Nez de fruits blancs bien mûrs, ce vin moelleux et gourmand, expressif et harmonieux donne le la. Charnu et puissant, un Château de Beaulieu Côtes du Marmandais 2009 prend la suite. Ce vin rouge dense mais néanmoins d'une grande fraîcheur joue sa partition sur des notes de confiture de fruits rouges.

Le Gaspacho de légumes français, tomates, concombres et basilic, brunoise de chorizo, croûtons - 10 euros - ouvre le bal avec élégance. Marinade préalable au pain maison, porto, cognac, piment d'Espelette, huile d'olive, échalotes, oignons, sauce Worcester, la subtilité est de mise, la puissance aromatique relevée par la chaleur du piment surprenante. Le Carpaccio de dorade royale sauvage, caviar d'aubergine et vinaigrette de gingembre - 15 euros -  titille l'exotisme parfumé du gingembre dans l'humilité d'une nacre de poisson.








Suprême et cuisse de pigeon farce pruneaux, lard, oignons, noix, Le voyage Provence/Aquitaine du pigeon vendéen des Papounets - 34 euros - est la spécialité du chef. La cuisson impeccable laisse s'exprimer la sincérité des accords sucrés-salés avec panache. Le Tartare de bavette d'aloyau, limousine française, coupe minute au couteau et sa sauce cocktail au porto et cognac - 24 euros - faussement modeste est désarmant, composition exacte, arômes justement dosés. En accompagnement, le trio de verrines, pommes de terre sautées, blettes au piment et miel, purée de saison, en l'occurrence ce jour-là, chou-fleur, cavale gaillardement.






J'ai craqué en dessert pour Le Tellement bon de Flavien - 12 euros. Fond de tarte sablé cacaoté, mascarpone, ganache chocolat, caramel, beurre salé, poudre de cacao, la tendre gourmandise est au rendez-vous. Délicieusement régressif. Le Crumble diplomatique aux pommes caramélisées et biscuits aux amandes - 10 euros - lie, dans un jeu de texture savoureux, l'onctuosité de la crème pâtissière au croquant du biscuit émietté.

Cuisine d'émotions, d'une belle évidence, ambiance chaleureuse, cet aimable bistrot mijote avec sentiment dans sa bonne humeur radieuse. Une adresse charmante !

Le Petit Commines
16 rue Commines - Paris 3
Horaires : Ouvert tous les soirs de 19h à 23h et samedi et dimanche midi
Tél : 01 42 74 57 09


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