samedi 24 juin 2017

Mes Adresses : Le Gallopin, découverte de cette belle brasserie historique à l'occasion de la Quinzaine Restopartner de juin



Vénérable maison fondée en 1876, Le Gallopin est une institution du quartier de la Bourse, cossue mais dont les prix demeurent raisonnables pour une cuisine de qualité. Le vieux navire après quelques turbulences a repris de la vitesse sous l'impulsion de son nouveau propriétaire, Mathieu Bucher, fils du fondateur du groupe Flo, à la tête du Murat, du Café de la Jatte et du River Café. En 1997, la restauration minutieuse du Gallopin a redonné son lustre au décor Belle Epoque tout de boiseries sombres, cuivres luisants, banquettes de velours, moulures et belle verrière d'inspiration Art Nouveau. L'atmosphère parisienne chargée d'histoire a plus d'un atout séduction. Longtemps repère des pensionnaires du Palais Brongniart, cette brasserie de style attire aujourd'hui une clientèle internationale venue goûter aux plaisirs d'une cuisine bistrotière dans la grande tradition. A l'occasion de la Quinzaine Gourmande de juin organisée par Restopartner, j'ai eu l'occasion de découvrir cette maison placée sous les auspices de la générosité.












En 1876, lorsque Gustave Gallopin signe le bail d'un local situé dans un bel immeuble Louis-Philippe, l'établissement qu'il reprend n'est qu'un simple débit de bière et de vin au détail. Inspiré par son épouse, née Wyborn, héritière d’une riche famille anglaise, propriétaire de magasins d’alimentation à succursales multiples, Gallopin innove. Le grand bar en acajou de Cuba rend célèbre le premier bar anglo-américain de Paris, trente ans avant le Harry's Bar.

Boiseries victoriennes et portes tournantes venues de New York, portes qui ont été depuis déposées pour des raisons de sécurité, donnent à la maison un cachet certain. Pour célébrer le nouveau siècle et l'Exposition Universelle de 1899, notre heureux entrepreneur commande le vitrail et la verrière d'inspiration Art Nouveau qui ornent la salle du fond. Fréquenté alors par les boursiers et les courtiers du Palais Brongniart, Le Gallopin est le lieu où ils viennent fêter leur bonne fortune de la journée au champagne dont les bouteilles disposées dans une baignoire en zinc n'attendent que d'être sabrées. La légende attribue la création du galopin, une chopine à bière en argent de 12,5cl à Gustave Gallopin.

Camille Aymonier, un auvergnat marié avec la fille d'Alfred Boulland des hôtels et casino de Biarritz, prend le relais du fondateur historique. Puis quatre familles se succèdent à la tête de l'établissement dont la famille Alexandre (Bofinger et Lapérouse). Depuis 2014, Mathieu Bucher a revitalisé cette belle institution avec l'aide de Paolo Abate, directeur du restaurant qui a imposé sa pâte affable tout de bienveillance. Aux fourneaux, le chef Mathieu Etheve mise sur l'excellence des produits alliée à l'authenticité de recettes classiques exécutées dans les règles de l'art. Issu de l’école de Paris des Métiers de la Table, il a fait ses classes au cœur du groupe Flo aux côtés du chef Christian Constant, puis au Petit Bofinger et au River Café en tant que second du chef Mathieu Scherrer au River Café. Compositions apaisantes, générosité allègre, la cuisine bourgeoise sans complexe du Gallopin est un plaisir sincère.











Paolo Abate, de précieux conseil, a choisi pour accompagner notre dîner une bouteille de Château de Chamirey 2014, Mercurey, côte chalonnaise. Robe rouge cerise limpide, ce vin frais et léger développe des notes de fruits mûrs confiturés auxquelles répondent des accents plus verts de sous-bois. Bouche fraîche, parfums de griottes, ce vin aux tanins soyeux est d'un bel équilibre. Une petite merveille.

Pour débuter en beauté, l'une des spécialités de la maison fait son entrée, l'Oreiller de la Belle Aurore selon la recette historique du pâté en croûte créé en hommage à Aurore Récamier, mère de Jean-Anthelme Brillat-Savarin -17 euros. Farce, croûtage, cuisson, ce pâté est inspiré, les morceaux fondants, le suave le disputant au croustillant. Nacre du poisson, luisant des légumes, Le Filet de harengs Matjes, petites rattes et oignons rouges - 12 euros - s'affirme d'une belle évidence. Toujours sur les conseils aimables de Paolo Abate qui décidément nous a chouchoutés, les Crevettes roses rafraîchies, sauce cocktail - 13 euros - jouent les filles de l'air. A peine le temps d'apparaître, elles se font croquer, chair délicate et tendresse de l'avocat.








Spécialement imaginé pour la Quinzaine Gourmande Restopartner par le chef Mathieu Etheve, vous trouverez en fin d'article la recette de l'excellent Tartare de daurade et haddock, crème raifort. Fraîcheur de la daurade, notes fumées du haddock, un bonheur. Bisque fumante, effluves gourmands, la Quenelle de bar, sauce homardine - 22 euros - est moelleuse, aérienne et en bouche fondante. La Belle tranche de foie de veau et vinaigre de framboise - 28 euros - cuisson impeccable et parfums subtils, bulle benoîtement dans une sauce veloutée épatante.






En dessert, l'iconique Omelette norvégienne flambée à l'eau de vie de framboise - 9 euros - vient rafraîchir les palais avec esprit tandis que caracole La Tarte aux fraises - 13 euros - qui entame une ronde gourmande. 

Table plantureuse, cuisine de tradition, la générosité bienveillant du Gallopin fait naître des appétits de bûcheron. Une belle adresse, une institution à redécouvrir !

Le Gallopin
40 rue Notre-Dame-des-Victoires - Paris 2
Tél : 01 42 36 45 38  


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2 commentaires :

Val RestoPARTNER a dit…

Quel bonheur de commencer la semaine avec votre article sur notre Quinzaine Gourmande et le Gallopin !! Mille mercis et bonne journée

Caroline a dit…

Merci à vous pour cette nouvelle découverte épatante ! C'est toujours un plaisir :)

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