vendredi 16 juin 2017

Coup de Coeur : Dîner à 6 mains à l'UMA, maestria combinée des chefs Lucas Felzine, Eric Ticana et du MOF poissonnier-écailler Arnaud Vanhamme



Dîner au restaurant UMA est une expérience gastronomique ébouriffante. Par le biais d'une cuisine Nikkei audacieuse qui réinvente la tradition culinaire héritée des migrants japonais installés au Pérou, Le chef Lucas Felzine déploie une vision très personnelle dont je vous parlais en détails ici. La belle expression d'intentions ciselées, d'harmonies hardies trouve son inspiration dans la la quête de l'Umami, la cinquième saveur à laquelle s'ajoute le sazòn péruvien, l'équilibre des arômes. Sous la houlette du chef Felzine, le raffinement des compositions affûtées, mâtinées d'influences françaises, s'exprime en variations subtiles de textures, de couleurs, de saveurs, de parfums. Cette cuisine des sens fait appel aux émotions, aux qualités oniriques des nourritures habiles. J'ai eu le privilège d'être conviée à un dîner d'exception imaginé par les chefs Lucas Felzine et Eric Ticana et le Meilleur Ouvrier de France poissonnier-écailler 2011, Arnaud Vanhamme. On n'a pas tous les jours une vie facile…









Techniques nippones et produits péruviens, l'intrépidité métissée du chef Lucas Felzine compose dans la finesse des accords, l'allégresse d'une partition vivante. Pour redécouvrir, l'article consacré au restaurant UMA, rendez par ici. Les assiettes caracolent tandis que le chef Eric Ticana et le MOF poissonnier-écailler Arnaud Vanhamme entrent dans la danse. Au galop sur cet attelage, le dîner à six mains prend l'air du large en mettant à l'honneur les parfums iodés du poisson. 

Représentant de la France à la Coupe du Monde de Sushi 2016 à Tokyo, le chef Eric Ticana associe produits occidentaux et parfums asiatiques dans des créations fusion au croisement des cultures. Tradition et inventivité sont ses maîtres mots. Son parcours atypique débute lors d'un job d'été en tant que plongeur dans un restaurant japonais où il découvre l'art du chef sushi. Il se prend de passion pour cette spécialité dont la mode en France n'en est qu'à ses premiers frémissements. Et cette passion le mène loin, jusqu'aux Etats-Unis pays de toutes les exubérances gastronomiques, jusqu'en Asie où il suit les cours de maîtres sushi à Osaka. 

Le chef Eric Ticana allie le savoir-faire et l'audace, osant les associations les plus surprenantes tel que son célèbre sushi saumon, brie de Meaux tout en conservant l'idée de retrouver le goût du poisson. En 2015 il rejoint l'Association des Toques françaises et crée son entreprise de chef à domicile, Sushi Time by Eric Ticana Chef à domicile qui propose dîners privés, formations en sushi, démonstrations, consulting et voyages culinaires.







Après une maîtrise d'économie, Arnaud Vanhamme est rattrapé par l'histoire familiale débutée dans les années 1920 par l'arrière-grand-mère Marie-Louise. Il est la quatrième génération de poissonnier-écailler. En 2007, il fait une rencontre décisive. Stéphane Minot MOF 2007 poissonnier-écailler est son professeur à l'Ecole de la Poissonnerie. C'est lui qui pousse Arnaud Vanhamme à s'intéresser au concours du Meilleur ouvrier de France où il est couronné en 2011 en spécialiste de la préparation en portefeuille. La Maison Vanhamme ouvre ses portes dans le XVIème arrondissement de Paris en 2014. Poissonnerie d'exception, traiteur également, la boutique est marquée par l'engagement du patron qui s'attache à une démarche de préservation des ressources. 

Qualité, savoir-faire, tradition, l'excellence professionnelle technique trouve sa pleine expression dans la traçabilité d'un produit noble. Arnaud Vanhamme a choisi de favoriser une pêche française et travaille en direct avec certains pêcheurs comme Laurent Martin pour la sole. A Rungis, il a ses fournisseurs réguliers. Sur l'étal de la Maison Vanhamme, se retrouvent des poissons de fine marée comme le turbot, la sole, le saint-pierre, la lotte, le bar, produits de la mer dont la variété n'a d'égale que la fraîcheur. 







Alors que le cocktail pensé par Théo Faucher pour l'occasion - Sirop de miel maison, basilic, citron vert, poivre et rhum - annonce les félicités à venir, l'amuse-bouche fait son entrée, tout de vivacité, Jus d'un ceviche, huile d'épazote et sureau, feuille de shiso.

Chorégraphie savamment orchestrée, les entrées à partager se lancent dans un pas de deux. Le Ceviche de Cobia Open Blue mariné au moult de saké, tigre de leche à l'acaï est désarmant d'intentions bienveillantes. Sur la planète sushi, l'assiette ose les embardées fruitées, les juxtapositions exquises. Sushi de maquereau à la framboise et gingembre, épatant, Sushi de Cobia Open Blue en tataki (mi-cuit), réduction d'agrume d'une belle fraîcheur, Rolls de Black King fish, mangue et curcuma, subtils. Pour le Maki de saumon à la teriyaki c'est à dire rôtis dans une sauce soja sucrée traditionnellement au mirin, un saké très doux, celui-ci a été ici remplacé par un rhum Abuelo. Le Tiradito de thon fumé, vinaigrette pomme verte - avocat tout de ravissement vibre en harmonie avec les Gyoza de bar aux herbes péruviennes, jus d'un consommé d'une folle sensualité. 








La nacre du Rouget de ligne en paillon, poché au sureau et matcha, crème d'épinard, chips de manioc, condiment à la pêche et matcha, se pare de reflets précieux dans son écrin chamarré, chair fine, cuisson parfaitement maîtrisée, touche sucrée-salée pétulante. Le Carré de veau grillé au four à bois, à l'herbe de bison et jus de cacao vient adoucir les explosions de saveurs dans la rondeur caressante d'une viande touchée avec sensibilité.








Les desserts ne manquent pas de piquant. Le Cigare à la fraise, miel de sarrasin et pollen frais étonne par une longue note frémissante et chaude que je ne suis pas parvenue à identifier. N'est pas François Simon qui veut. La Sphère à la sapotille - un succulent fruit exotique - chocolat et maïs se déguste avec un petit verre de rhum Abuelo quinze ans d'âge, vieilli dans des barils à whisky au Panama. 

Mise en lumière de produits méconnus, harmonies audacieuses, maîtrise technique, irruption de saveurs, UMA, c'est le bonheur !

UMA
7 rue du 29 juillet - Paris 1
Tél :  01 40 15 08 15
Horaires 
- Restaurant : du lundi au samedi de 12h30 à 14h30 et de 19h30 à 22h30
- Bar à Cocktails : du lundi au samedi de 19h00 à 1h30

Sushi Time by Eric Ticana
Contact : ericticana@gmail.com
Tél : 06 19 73 54 72

Maison Vanhamme
103, rue de la Tour - Paris 16
Tél : 01 45 04 87 56


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