mercredi 12 avril 2017

Mes Adresses : Archibald chez Joséphine, la table d'hôtes dédiée au boeuf Wagyu - Paris 8



Boulangerie-pâtisserie des beaux quartiers, Joséphine cache à l'étage le long de la coursive un joli restaurant tout en enfilade. Bien connu des élégantes en goguette pour sa cuisine goûteuse, l'établissement vient d'ajouter à ses différentes casquettes gourmandes un joli secret qui ravira les amateurs de viande. Archibald chez Joséphine, c'est l'histoire d'une rencontre entre deux bretons passionnés, Jean-François Celbert qui après vingt-deux dans la meunerie créa Joséphine et Jean-François Clavier, fondateur d'Archibald Gourmet, caviste en viande qui importe le nec plus ultra des plaisirs carnés. Ensemble, les deux complices ont imaginé au cœur de la boulangerie artisanale, une table d'hôtes confidentielle accessible uniquement sur réservation dédiée au bœuf Wagyu. Archibald chez Joséphine, une expérience gastronomique d'exception à la bonne franquette.









Depuis février dernier, une jolie alcôve intimiste, idéale pour les déjeuners d'affaires comme pour les rencontres entre amis, s'est nichée chez Joséphine. Si le midi dans l'animation de ruche de la boulangerie, la table d'hôtes joue les discrètes, le soir venu, ponctuellement sur demande, portes fermées, c'est dans la quiétude retrouvée que se déroule le dîner alors que seuls les artisans s'activent au fournil. L'occasion de réaliser un rêve d'enfant, celui de rester enfermé dans une pâtisserie la nuit.

Archibald chez Joséphine accueille de quatre à six convives rassemblés autour d'un menu unique qui célèbre le bœuf Wagyu - littéralement bœuf japonais - de wa / Japon et gyü / bœuf - dont le célèbre bœuf de Kobe est une variété. Réputée internationalement, pour sa saveur, sa tendreté et sa texture persillée si particulière, cette viande fine et goûteuse déploie des qualités gustatives incomparables qui lui ont valu le surnom de caviar de bœuf. Maturée en chambre froide de quatorze à vingt-et-un jours, elle est le produit d'un savoir-faire ancestral et d'un soin particulier apporté aux bêtes.









Jean-François Clavier découvre le bœuf Wagyu en 1991, lors d'un voyage au Japon. L'amateur de viande a le coup de foudre. Lorsqu'il créé Archibald Gourmet en 2009, cet importateur de bœuf d'exception choisit tout naturellement de mettre à la carte le Wagyu. Il parcourt le monde à la recherche des meilleures côtes de bœuf, Europe, Australie, Etats-Unis, Japon, Amérique du Sud mettant sa passion au service d'une quête perpétuelle de qualité. 

Grâce à une sélection unique et un travail de maturation déterminant, Archibald Gourmet, caviste en bœuf, fournit rapidement les plus belles tables de chefs, George V, Michel Rostang, Café Eiffel et des enseignes prestigieuses comme Poilâne ou La Grande Epicerie. Sa saveur à nulle autre pareille séduit fines gueules et gastronomes. Aujourd'hui, ce service confidentiel s'est ouvert aux particuliers avec un site internet qui proposent les meilleurs morceaux livrés en 24 heures mais aussi des conseils de dégustation, de cuisson et des recettes de chefs en vidéo.

Si le Wagyu proposé par Archibald Gourmet est une viande rare et précieuse, c'est avec la convivialité inhérente à la côte de bœuf qu'il est proposé à la table d'hôtes Archibald chez Joséphine. Dégustée dans la simplicité du partage, cette viande exquise sait donner à la dégustation tout le raffinement de sa subtilité rare. Le menu unique se décline autour des produits carnés avec une belle évidence.







Façon bresaola ou viande des Grisons, Archibald Gourmet propose des spécialités de viandes séchées confectionnées à partir de bœuf Wagyu. La viande importée brute depuis une ferme au Chili est préparée en Haute Savoie selon la tradition locale. Et pour accompagner ces salaisons couture, le Pain du coin créé en collaboration avec le maître boulanger Benoît Castel, spécialité au levain naturel, miel et sel de Salish dont les cristaux sont fumés au bois d'aulne rouge, se pare de beurre artisanal Bordier, confectionné en Bretagne à la baratte et au malaxeur en bois selon une méthode traditionnelle du XIXème siècle et salé à la volée. 

Affiné pendant six mois, frotté d'un mélange d'épices imaginé par Gérard Vives auquel le Piment de Jamaïque apporte de belles nuances, le Petal de Wagyu déploie une chair délicatement translucide aux notes subtiles. A la table d'Archibald chez Joséphine, se découvre en exclusivité le Picanha de Wagyu. Préparées selon une vieille recette italienne, les découpes d'aiguillettes de rumsteck travaillées avec gros sel, thym, romarin, baie rose, écorce de citron et piment d'Espelette sont séchées et affinées pendant un mois dans des feuilles de romarin. La chair est intensément fondante, aromatique et gourmande avec passion.











Et à l'heure de la reine du menu, la baguette pure tradition Joséphine s'invite joyeusement. A partager à deux, la côte de bœuf Wagyu marbrée selon un grade découverte idéal de 4 à 5, est saisie à la poêle puis cuite dans le four à pain. Arômes riches, grain équilibré, longueur en bouche, la viande servie saignante - toujours ! - belle couleur rouge, gras croustillant exprime toute la tendreté d'une chair goûteuse tout de plaisir. Malgré son persillage soutenu, la viande de Wagyu est relativement pauvre en cholestérol comparée aux autres produits carnés. Plus aucun complexe ! En accompagnement, frites maison croustillantes, gratin dauphinois épatant ou légumes verts pour faire la blague.








Quand vient le moment, les fromages de saison, sélectionnés chez des artisans bretons et affinés par Jean-Yves Bordier, révèlent les becs salés tandis que l'Eclair géant à partager chocolat, café ou vanille servi avec café ou thé, spécialité de Joséphine, ravit en note finale extatique les palais sucrés.

Archibald chez Joséphine, un moment unique, une découverte épatante du boeuf Wagyu dans la belle simplicité d'une convivialité heureuse.  

La table d'hôtes d'Archibald Gourmet chez Joséphine
Déjeuner du lundi au vendredi : 12h30 à 14h30
Possibilité de réserver le soir sur demande
Réservation de 4 ou 6 couverts (75 euros par personne) au 06 87 50 04 63
Informations : info@archibaldgourmet.com

Boulangerie Joséphine 
69 avenue Marceau - Paris 16



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1 commentaire :

kär a dit…

Tu m'as convaincue ! Il faut que j'aille tester cette adresse!

xx

http://wall-s-tyle.com

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