vendredi 17 mars 2017

Mes Adresses : Bistrot Belhara, générosité d'une cuisine d'émotions - Paris 7



Nommé en hommage à la vague géante qui se déploie au large de la corniche entre Saint-Jean-de-Luz et Hendaye, le Bistrot Belhara réconcilie avec bienveillance tradition et modernité. Ce troquet de quartier repris en 2013 par le chef Thierry Dufroux fait beaucoup parler de lui. Saisonnalité et sélection pointue, l'intelligence du produit s'exprime à la carte dans la simplicité d'un caractère généreux, la précision du tour de main, la maîtrise des cuissons. Si les références basques se font discrètes, malice du piment d'Espelette, saveurs inénarrables du jambon de Bayonne tranché sous nos yeux sur une rutilante machine, gourmandise de l'Ossau-iraty et confiture de cerise noire, l'enfant du pays compose avec sérénité une cuisine d'émotion tout en sincérité. Les prix sont serrés, la convivialité de mise et mon penchant pour cette belle table souriante irrépressible. 







Au Bistrot Belhara, la décoration qui a été rafraîchie, conserve un cachet de décor parisien pur jus. Carrelage ancien, moulures, banquettes de velours rouge, bar en bois, massif vaisselier et mobilier de bistrot typique, la maison revendique avec panache une authenticité apaisée. En salle monsieur Frédéric, Frédéric Clémence, personnage haut en couleurs passé maître dans l'art délicat de combler son monde, assure un service enlevé d'attentions sincères. Gourmets et touristes inspirés ne s'y trompent pas. Jeunes branchés hipsteriques, couple de trentenaires argentins, anniversaire en famille de vingt à soixante ans, petit groupe d'australiens, la clientèle contrastée vibre polyglotte.







La carte de saison brève et efficace est composée selon arrivage, selon le marché. Ajustée, lisible, elle propose une expérience culinaire épargnée par cette mode de la bistronomie chichiteuse. Amoureux des beaux produits, du terroir et de la tradition, le chef Thierry Dufroux sait avec esprit s'émanciper du trop classique. Hôtel du palais à Biarritz, Arrambiole à Saint-Jean-Pied-de-Port, Michel Guérard, Bernard Loiseau, Alain Ducasse puis Bistrot Volney, il a l'expérience des grandes maisons et le savoir-faire impeccable. Le style de cette cuisine de sentiments est limpide, désarmant de belle évidence dans la mise en valeur de la chair d'une viande, la nacre d'un poisson, le brillant d'un légume. Superbement simple et bon.









Quelques rillettes sur un pain signé par le boulanger Jean-Luc Poujauran pour patienter, charcuterie de la maison Maskarada tenue par José Ignacio Jauregui, apéritif Txapa  élaboré à partir de vins blancs, liqueurs, plantes et épices du Pays Basque, c'est du sérieux. Pour nous accompagner tout au long du dîner un vin de montagne au très bel équilibre, aux notes de fruits rouges, Irouléguy domaine Brana "Harri Gorri", onctueux et charnu. Si la carte est ramassée, quatre entrées - 14 euros -, cinq plats - 28 euros -, les intitulés engageants révèlent le charme d'une gourmandise assumée.

La Fricassée gourmande, piquillos, boudin noir, chistorra, jambon de Bayonne et poulpe de roche, file doux dans une assiette animée pleine d'énergie dans laquelle l'exubérance contrôlée nous parle d'un toucher singulier, d'un phrasé particulier. La bonne humeur radieuse de l'Oeuf de poule bio croustillant à la crème d'oseille, benoîtement entouré de lard Ibaïama montre le chemin d'une remarquable bonhomie. 









Servie à table fumante en cocotte, l'Epaule d'agneau longuement mijotée, polenta moelleuse aux olives Taggiasche, fait dans la plénitude décomplexée et les souvenirs d'enfance. Superbe cuisson d'une viande confite, bienveillance de la sauce soyeuse, l'exécution est belle, tout à fait aimable. Le filet de bœuf "Simmental" rôti à l'ail confit "façon Rossini" truffé, pomme de terre purée (supplément 12 euros) affirme le caractère indulgent d'une galvanisante composition. L'assiette bien travaillée donne dans la sincérité et le sentiment.








La carte des desserts est à l'avenant - 12 euros. Le Soufflé léger à la pomme verte, bergamote cuit à la minute (à commander en début de repas) à tomber, fait dans la pyrotechnie, flambé au calvados. Le Croustille fondant de pommes fruits "Tatin", meringue cacaotée, menthe, joue le contraste espiègle des textures.

Plats clairs, prix tout doux, jolie carte des vins, la fraternité gourmande du Bistrot Belhara a l'audace des bonheurs évidents. Une adresse à ne manquer sous aucun prétexte !

Bistrot Belhara
23 rue Duvivier - Paris 7
Tél : 01 45 51 41 77 

Déjeuner
Menu sur l’Ardoise
Entrée et plat ou plat et dessert  24 euros
Entrée, plat, dessert 34 euros

Dîner 
Menu entrée, plat, fromage ou dessert au choix 38 euros
Menu dégustation L'Esprit bistrot basque en 5 plats 45 euros, en 6 plats 52 euros, en 6 plats accompagnés de 3 vins au verre 68 euros




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