Adresse mythique du Quartier Latin, le Bouillon Racine est une brasserie parisienne dont l'ambiance Belle Epoque doit tout à son flamboyant décor Art Nouveau classé au même titre que la devanture. Panneaux de bois sculptés et miroirs alternant avec les grandes bais à structure métallique, celle-ci annonce les splendeurs d'un établissement entièrement restauré en 1996. Repris en 2002 par le mirifique Luc Morand également propriétaire du Pharamond dont je vous parlais ici, le Bouillon Racine séduit les habitués du quartier autant que les touristes du monde entier. Un consensus rare. A la carte qui évolue en fonction des saisons, plats traditionnels des brasseries parisiennes, bouillons, pots au feu, belles viandes, terroir français classique et recettes contemporaines se côtoient dans une belle harmonie. Produits frais, plats faits maison, la cuisine est généreuse et l'addition raisonnable avec ses formules malignes. A l'occasion de la Quinzaine d'automne organisée par Restopartner, qui se déroule du 7 au 20 novembre, j'ai découvert avec plaisir cette belle adresse gourmande.
A l'origine, le bouillon est un restaurant populaire, ancêtre de la restauration rapide et du bistrot. Le tout premier est imaginé par le boucher Pierre-Louis Duval vers 1855 qui sert à sa table un plat unique composé de viande maigre, souvent des abats, de légumes et de bouillon. Cette assiette roborative à faible coût, rapidement consommée, séduit les travailleurs des Halles à qui elle est destinée et c'est le début d'un grand succès. Il y aura à Paris jusqu'à deux cents cinquante bouillons.
En 1906, Camille et Frédéric Chartier qui n'en sont pas à leur coup d'essai créent rue Racine le petit frère du Bouillon Chartier situé depuis 1896 au 7 rue du Faubourg Montmartre. Le Grand Bouillon Camille Chartier dont l'enseigne trône toujours au fronton de l'établissement est rapidement appelé par les clients le Bouillon Racine en référence à la rue où il est établi.
Camille Chartier confie son agencement à l'architecte Jean-Marie Bouvier et au décorateur, maître-verrier et céramiste Louis Trézel. La devanture en saillie par rapport au reste de la façade, ornée de panneaux de bois et de miroirs, s'élève, fait peu commun, sur deux étages du bâtiment. Pour la décoration intérieure, ce sera Art Nouveau à son paroxysme. Les murs sont incrustés de carreaux de céramique colorée. Les boiseries chantournées qui enchâssent des miroirs biseautés décorés de motifs végétaux suivent le rythme des panneaux de pâte de verre aux motifs de roses trémières et d'iris. Quelques détails d'opaline, lettrines dorées à la feuille et structure de fer forgé. Au sol, la mosaïque se compose de cubes de marbre.
Jusqu'en 1925, Camille Chartier tient la tête du restaurant. Par la suite, le bouillon devient Ollé puis Joussot. Madame Launois prend le relais jusqu'en 1956. Racheté en 1962 par l'Université de Paris, le Bouillon Racine devient la cantine du personnel de la Sorbonne jusqu'en 1993. Réhabilité en 1996 par des brasseurs belges, d'importants travaux de restauration sont menés par les Compagnons du Devoir qui renouent avec les techniques artisanales traditionnelles pour redonner à l'établissement son lustre d'antan. Il est classé au titre des monuments historiques le 12 octobre 1996. Luc Morand acquiert le Bouillon Racine en 2002.
Le Chef Alexandre Belthoise a débuté en 2001 aux fourneaux du Bouillon Racine après avoir fait ses classes notamment à l'Auberge des Templiers à Boismorand, au restaurant gastronomique du Lutetia ou encore au restaurant Bélier de l'Hôtel rue des Beaux-Arts. Hormis les escargots qui proviennent de L'Escargot Parisien et les glaces artisanales signées par le maître glacier Pedone, tout est fait maison à partir de produits frais de saison. La carte navigue entre tradition bistrotière et contemporanéité. La cuisine bienveillante se veut simple et généreuse.
Apéritif maison façon kir Royal à la cerise et le dîner s'annonce en beauté. Pour la Quinzaine d'automne de Restopartner, le chef a imaginé une recette spéciale que cherry on the cake, il nous livre en détail. J'ajoute la fiche cuisine en fin d'article afin que vous puissiez tenter à la maison le Velouté de châtaigne à la truffe et foie gras poêlé. Riche et parfumé, très gourmand, parfait doudou pour contrer les premiers frimas.
Le plat iconique du Bouillon Racine, le cochon de lait farci et rôti à la broche, purée pomme de terre et panais - 21,50 euros - assume sa belle évidence, joliment troussé. Le filet de bœuf, sauce au Porto, fricassée de cèpes, pleurotes et champignons de Paris - 27 euros - développe de plantureuses saveurs automnales.
Le dessert se fait léger, exotique et délicatement acidulé avec un tartare ananas, mangue, fruit de la passion, sorbet mangue - 9,50 euros. Ou fondant intense avec le mi-cuit au chocolat noir, glace vanille - 8,50 euros - aux puissants arômes de cacao.
Le Bouillon Racine est une adresse chaleureuse au cadre somptueux tout à fait dépaysant. Un véritable voyage dans le temps que le service des plus aimables rend inoubliable. Un restaurant épatant !
Bouillon Racine
3 rue Racine - Paris 6
Tél : 01 44 32 15 60
Horaires : Tous les jours de 12h à 23h
Formule déjeuner du lundi au vendredi (entrée et plat ou plat et dessert ou plat et café) : : 16,95 euros
Menu découverte 1900 : 46 euros
Menu Bouillon Racine midi et soir : 33 euros
Brunch le dimanche et happy hour
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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