vendredi 26 juin 2015

Mes Adresses : Pharamond, modernité et terroir normand dans un cadre Art Nouveau - 24 rue de la Grande Truanderie - Paris 1



Si les Halles de nos jours n’ont plus grand-chose à voir avec le Ventre de Paris décrit par Zola, le quartier n’en demeure pas moins l’un des plus animés de la Capitale. Grouillant de monde, souvent abordé en faisant des mines par les aficionados de Montorgueil, il réserve quelques jolies surprises aux gourmands éclairés, des institutions fermement campées dans leur savoir-faire et leur amour des beaux produits carnés. Rue de la grande Truanderie à l’écart de la foule, une placette arborée accueille un charmant anachronisme, une curieuse maisonnette à colombages, le restaurant Pharamond ouvert en 1879 sous le nom A la Petite Normande. Si les murs classés et les nombreux touristes pourraient inquiéter, la présence de vieux briscards gastronomes est le signe d’une carte alliant avec esprit l’authenticité de la tradition et la modernité, cuisine de terroir en adéquation avec l’identité du lieu, une gastronomie normande décomplexée façon bistrot et des assiettes pimpantes diablement séduisantes.







L’histoire de ce restaurant est liée au destin d’Alexandre Pharamond tripier normand inspiré qui s’installe en 1832 au carreau des Halles. En 1854, le quartier connait une profonde transformation avec l’érection des célèbres pavillons de Victor Baltard. Leur construction durera quinze ans. Les tripes à la mode de Caen de la famille Pharamond remportent un tel succès qu’en 1879 ils ouvrent au 24 rue de la Grande Truanderie un restaurant doté d’un atelier tripier d’envergure célébrant la gastronomie normande. En 1898, la décoration est entièrement repensée à l’occasion de l’Exposition Universelle de 1900 durant laquelle l’établissement devient Pavillon de la Normandie. C’est dans ce cadre intact, véritable patrimoine parisien inscrit au titre des Monuments historiques en décembre 1988 que les chanceux dîneurs peuvent se restaurer.










Chef d’œuvre de l’Art Nouveau, il y a quelque chose de l’ordre de l’enchantement à pénétrer au Pharamond. Un voyage dans le temps. Une végétation luxuriante s’épanouit sur les murs, fruits, légumes et bien sûr marmites fumantes de tripes. Ornementations fastueuses inspirées par la nature, couleurs vives et boiseries sombres patinées par le temps, splendeur des miroirs peints, le riche décor nous en met plein la vue. Les pâtes de verre, dont le magnifique comptoir, sont signées par le maître verrier Picard. Au-delà de l’escalier à vis, dans les quatre petits salons privés damassés de velours écarlates décadents, on pourrait presque encore entendre les rires des cocottes Belle Epoque et de leurs soupirants. Mobilier contemporain et classique se mêle à la lueur de luminaires extravagants. Cette institution séculaire sait à merveille évoquer l’âme de ses cent soixante ans d’histoire twistés avec une modernité piquante. Et l’esprit des habitués, Francis Scott Fitzgerald, Ernest Hemingway, Georges Clémenceau, François Mitterrand, Coluche, a décidément marqué les lieux de leur empreinte. 









Luc Morand, patron gourmet est aussi un esthète du vin, s’il faut en croire la très belle cave composée d’une carte grands crus pour se faire plaisir et d’une seconde plus modeste mais pas moins inspirée pour tous les jours. Nous débutons ce dîner avec le cocktail maison, le Pharamond, Crémant et Pommeau. Frais, inventif, nickel. La jeune chef basque Sandrine Esteves passée au Bristol et au Crillon navigue avec entrain entre orthodoxie normande et cuisine de caractère, tradition gastronomique et renouveau. Modernisant la carte sans perdre son authenticité, elle séduira tous les gourmands. Les entrées par exemple ont bien de l’esprit. Risotto aux cèpes version canaille avec une tranche de foie gras des Landes, carpaccio de Saint-Jacques parfumé à la truffe. 







Mon acolyte du jour, my partner in crime, se laisse charmer par un foie gras de canard mi-cuit parfumé au Pommeau et chutney de pommes. Le foie gras impeccablement exécuté trouve à se démarquer dans le chutney de l’originale et originelle fruit défendu. De mon côté, j’assume le terroir ce soir, avec une terrine de queue de bœuf en gelée salade de mâche et betterave. Une première donc. Surprenant, câpres et pickles donnent une pointe d’acidité intéressante à cette terrine roborative rondement menée. Une belle bouteille de Saint Emilion Grand Cru Château Fleur de Jaugue 2010, robe brillante aux reflets de pourpre, accompagne le festin de ses admirables arômes de fruits mûrs teintés de notes de cuir. 






Si le veau est de la vallée d’Auge, côte de veau cuite au sautoir, petits légumes, et les volailles fermières, suprême de volaille au cidre du Père Jules, petits légumes, la chef distille son savoir-faire également côté mer. Noix de Saint-Jacques parfumées au cidre du Père Jules, fondues d’endive, pavé de cabillaud à la plancha, jus de crustacés, pommes écrasées. L’andouillette artisanale, bien sûr, de la maison Forces Raix en Corrèze, et ses frites, réoriente vers la tradition. La gastronomie normande trouve ses lettres de noblesse dans le croustillant d’andouille de Vire et camembert fermier et la grande spécialité du Pharamond, les tripes à la mode de Caen maison Roualt à Vire, servies en cocotte. Je me lance avec enthousiasme. Limpidité de l’exercice, moelleuses et parfumées, ces tripes ont de l’estomac. Oui, je sais, j’ai du mal à résister à un jeu de mots aussi mauvais soit-il. La cop’s choisit le boudin et filet mignon de cochon rôti aux deux pommes. Nous avons donc officiellement renoncé au maillot de bain. Le filet mignon fait dans la tendresse grand genre. Succulent.






Le dessert nous fait alors de l’œil. Pour rester dans la lignée normande, j’opte pour la poire pochée sur brioche et crème d’amande, divine même après semblables agapes. Le crousti fondant aux deux chocolats et châtaigne se laisse dévorer pareillement. Nous avons été reçues comme des reines. A noter qu'une formule déjeuner à 15,90 euro et deux formule dîner à 29,90 euro et 39,90 euro viennent encore adoucir une addition raisonnable. Hormis une carte inventive et un décor exceptionnel, le Pharamond, qui décidément cumule les points, propose une belle terrasse arborée pour prendre l’apéritif ou dîner. Dès juillet, une carte de tapas viendra compléter les planches de fromages et de charcuterie autour d’un verre de vin. C’est avec un enthousiasme sincère que vous conseille chaudement cette belle surprise du jour. La tradition revisitée, ça a du bon !

Pharamond
24 rue de la Grande Truanderie - Paris 1
Tél (réservation recommandée) : 01 40 28 45 18
Fil Twiter





Share this

Related Post