samedi 12 juillet 2014

Mes Adresses : Le Café Pouchkine, l'espièglerie des pâtisseries franco-russes



A l’occasion du bicentenaire de la naissance d’Alexandre Pouchkine, en 1999, Andrey Dellos restaurateur russe d’origine française, inspiré par la chanson de Gilbert Bécaud ouvre un salon de thé pâtisserie à Moscou au nom du café imaginé par le chanteur et son parolier en 1964. Le Café Pouchkine est né. Homme d’affaire redoutable, il réinvente si bien la légende que son univers évoquant le XIXème siècle et une Russie impériale de carton-pâte remporte un franc succès. Succès qu’il s’empresse donc d’exporter tout d’abord en France avec la création d’un premier corner parisien au Printemps Haussmann en 2010, reproduction miniature du gigantesque établissement moscovite puis d’une pâtisserie place des Vosges en juillet 2013 ainsi que de deux salons de thé à New York. Aujourd’hui l’Asie et le Moyen-Orient lui tendent les bras, tandis que dans l’Hexagone, on annonce l’ouverture prochaine d’une troisième boutique à Saint-Germain-des-Prés. Je cherche encore Nathalie ceci dit.


Café Pouchkine - Place des Vosges
Café Pouchkine - Place des Vosges
Café Pouchkine - Place des Vosges
Café Pouchkine - Millefeuille russe
Café Pouchkine - Place des Vosges


Dans un premier temps, c’est le chef-pâtissier Emmanuel Reyon champion du monde de pâtisserie en 1999 et meilleur ouvrier de France glacier en 2000, qui est chargé d’imaginer les créations gastronomiques du Café Pouchkine alliant la tradition et le savoir-faire français aux saveurs typiquement russes de produits tels que la sgouchonka une confiture de lait, la smetana une crème fraîche épaisse, le tvorog un fromage blanc. Début 2013 Damien Piscioneri prend le relais auréolé de prestigieuses expériences cosmopolites au Moulin de Mougins, chez Gérard Mulot, au Four Season Hotel Gesham Palace à Budapest, dans le Groupe Novilor à Moscou, au Caesars Palace à Las Vegas ou encore au Sketch à Londres.


Café Pouchkine - Pravda, fraisier de la Datcha, charlotte impératrice
Café Pouchkine - Place des Vosges
Café Pouchkine - Macarons
Café Pouchkine - Macarons
Café Pouchkine - Truffes
Café Pouchkine - Place des Vosges


La pâtisserie que je suis allée visiter place des Vosges à l’occasion d’un dîner pour lequel quelques amis m’avaient chargée de trouver le dessert, ne propose que la vente-à-emporter contrairement au salon de thé du Printemps. Minuscule échoppe tout en longueur, la décoration baroquisante en moulures grand siècle, dorures et contrastes est fidèle au style de la chaîne revendiquant un certain luxe tape-à-l’œil plutôt amusant, un tantinet kitsch. Viennoiseries bostock, vatrouchka, roulés, pâtisseries de belle facture, macarons chamarrés, truffes dodues, petits pains fourrés salés - les pirojkis - marient astucieusement les deux cultures gastronomiques pour un voyage gustatif Paris-Moscou. Les visuels forts, très graphiques révèlent de prime abord l’extravagance bigarrée de l’âme slave à travers des réalisations nacrées parsemées d’or aux couleurs pimpantes. Sens du détail et portions généreuses, accords gourmands complexes caractérisent les réinterprétations des classiques comme les créations originales. Riches et très sucrées selon le goût russe, les pâtisseries assument pleinement leurs harmonies sophistiquées. J’ai suivi les conseils de la charmante jeune femme qui m’a reçue afin de découvrir les spécialités incontournables et les nouveautés psychédéliques. Le vert de la Vesna claque, y’a pas à dire.

Café Pouchkine - Assortiments
Café Pouchkine - Assortiment de spécialités
Café Pouchkine - Religieuse Pouchkine
Café Pouchkine - Rose Pouchkine
Café Pouchkine - Rose Pouchkine
Café Pouchkine - Vesna


Passons à la dégustation. Le millefeuille Pouchkine - 7,30 euro pâte feuilletée caramélisée, crème légère à la vanille Bourbon, croustillant d’amande - est une copieuse version russe du classique français. Pâte croquante volontairement peu feuilletée, crème épaisse très parfumée, les saveurs riches emballent les papilles de mes partners in crime alors que je regrette un tout petit peu son manque de légèreté. Le rose flamboyant et nacré de la religieuse Pouchkine - 6,90 euro pâte à choux, crème vanille, compotée de feijoa et framboises - sans contexte mon coup de cœur du jour, peut surprendre mais pas autant que la subtilité des notes fruitées dont la pointe d’acidité relève avec brio la gourmandise de la crème vanille. Epatante dans la fragilité de ses allures précieuses, la rose Pouchkine - 7,80 euro dôme de mousse au Tvorog, cœur pistache et amaretto, compotée de fruits de la Datcha, biscuit pistache, chocolat blanc - exprime avec espièglerie des accords singuliers dont l’exécution presque architecturale impressionne par son savoir-faire. Si elle a l’air fort délicat, cette rose opulente n’est pas cependant une demi-portion. Très crémeuse, sa générosité cale vite. Last but not least, l’extra-terrestre Vesna vert fluo - coque en chocolat blanc, crémeux pistache, compote de fraise, crumble de pistache, dacquoise aux amandes, sirop de Kirsch et croustillant pistache. Je ne suis pas folle de l’accord fraise-pistache tant à la mode ces derniers temps, ce dessert m’a beaucoup moins séduit que les autres. Costaud l’OVNI, trop étrange pour mon palais.


Café Pouchkine - Macarons
Café Pouchkine - Macarons


Ca pique un peu du côté de la note mais la qualité des produits et l’exécution maîtrisée des créations en valent la chandelle. Petit luxe à apprécier pour les occasions entre amis, les pâtisseries se rattrapent sur leurs proportions généreuses. Restent les viennoiseries plus abordables au quotidien et divines dans leur parfum d’exotisme slave. J’attends l’ouverture du grand salon de thé boulevard Saint-Germain avec impatience.

Edit 2016 : La boutique de la place des Vosges (2, rue des Francs-Bourgeois - Paris 3) a fermé seuls reste ouvert à Paris les salons de thé à Saint-Germain-des-Prés et à Opéra

Café Pouchkine Saint Germain
155 Boulevard Saint-Germain, 75006 Paris
Tél : 01 42 22 58 44

Café Pouchkine Opéra
64 Boulevard Haussmann, 75008 Paris
Tél :01 42 82 43 31






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