Nos Adresses : Grillé, le kebab gastronomique au coin de la rue - 15 rue Saint-Augustin - Paris 2




A l’angle de la rue Sainte-Anne et de la rue Saint-Augustin, une nouvelle échoppe toute carrelée de blanc dans une atmosphère presque hospitalière, à peine colorée par des azulejos, œuvre de Clément Blancher, un élève de Rem Koolhaas, fait bruisser d’aise les gourmands branchés parisiens. Quelques tables sur la petite terrasse qui ne fera pas long feu avec un automne pluvieux, au Grillé, il faut plutôt miser sur la formule à emporter. Fred Penau, ancien du Chateaubriand et du Dauphin, Marie Carcassonne, fondatrice de Dynamo consultante hôtelière et Hugo Desnoyer, boucher star de l’Elysée aux grandes tables étoilées, se sont lancés le défi de revisiter un en-cas traditionnellement vendu dans la rue en version gastronomique. Alternative directe au burger pré-formaté des grandes enseignes américaines, le kebab, sandwich garni de viande grillée originaire de l’Anatolie en Turquie s’inscrit en effet dans la pure tradition street food. La mauvaise réputation du fameux kebab, que les parisiens nomment volontiers un grec, ou encore chawarma, n’entrave pas son succès. Rustique et copieux, son prix modeste séduit.







Au Grillé, la vision de ce plat populaire répond à des exigences de qualité et de rigueur. Le raffinement des ingrédients laisse rêveur. Le pain présenté sous forme de galette, façon pita sans levain, est pétri et cuit sous les yeux des clients à partir de farine de blé et de farine d’épeautre bio. La recette a été mise au point par Jean-Luc Poujauran, artisan boulanger qui fait le régal des plus grandes tables françaises.

La viande sélectionnée par Hugo Desnoyer alterne selon les jours, veau de Lozère, agneau de lait ou cochon. Préparée en marinade, huile de pépin de raisin, romarin, saké, ail rose avant d’être cuite et tranchée sur la rôtissoire verticale traditionnelle, elle est ensuite passée à la salamandre pour parfaire son côté grillé. Le jour de mon passage, il s’agissait de veau de lait à la chair juteuse et parfumée. La garniture se compose de feuilles de salade et herbes fraîches qu’Anne Bertin maraîchère de renom réserve tout spécialement pour l’établissement. Menthe, persil, coriandre herbes, olives noires finement tranchées se marient avec subtilité. Avec ceci deux sauces au choix : sauce blanche fromage blanc fermier et raifort à la douce saveur lactée ou sauce verte plus relevée, pulpe de tomate verte, piment vert et oignons doux de Sicile.






L’amateur de kebab classique sera surpris de découvrir un sandwich charnu, copieux, d’une gourmandise épanouie. Très appétissant, ce qui est rarement le cas dans sa version de rue, il est également fort digeste. Une sorte de petit miracle addictif et ambitieux.  Pour les frites maisons double cuisson, cuites avec la peau, Fred Peneau à pris le parti de l’ultra moelleux plus que du croustillant, ce qui a pu en chagriner quelques uns. Après les goûts et les couleurs… Côté boissons, les jus de fruit Patrick Font nous font sacrément de l’œil : pêche de vigne lyonnaise, pamplemousse rose d’Israël, Cassis noir de Bourgogne.

Grillé, il y a foule. Pas de doute, le succès est au rendez-vous. En pleine heure du déjeuner la file d'attente est interminable. Deux solutions soit y aller très tôt, soit passer vers la fin du service avant 15h. J’ai opté pour la seconde et malgré la fatigue inhérente à l’engouement collectif pour le kebab de luxe, l’accueil a été tout simplement charmant et pédagogique. J’ai embêté tout le monde avec mes photos mais l’initiative a été prise avec sourires et bienveillance. Je fais un peu ricaner mes amis qui vivent en province quand je précise ce genre de détails mais à Paris et d’autant plus dans des établissements en vogue, c’est infiniment appréciable. Une expérience qui m’a comblée donc. A renouveler au plus vite.

Grillé
15, rue Saint Augustin - Paris 2
Tél : 01 42 96 10 64
Horaires d’ouverture : Attention nouveaux horaires ! lundi et mardi 12h-16h, mercredi, jeudi, vendredi 12h-21h, samedi 12h-18h
Le sandwich : 8,50 euro
Les frites maison : 3 euro
Les jus de fruit : 4,20 euro