mercredi 16 octobre 2013

Mes Adresses : Grillé, le kebab gastronomique au coin de la rue - 15, rue Saint-Augustin - Paris 2




A l’angle de la rue Sainte-Anne et de la rue Saint-Augustin, une nouvelle échoppe toute carrelée de blanc dans une atmosphère presque hospitalière, à peine colorée par des azulejos, œuvre de Clément Blancher, un élève de Rem Koolhaas, fait bruisser d’aise les gourmands branchés parisiens. Quelques tables sur la petite terrasse qui ne fera pas long feu avec un automne pluvieux, au Grillé, il faut plutôt miser sur la formule à emporter. Fred Penau, ancien du Chateaubriand et du Dauphin, Marie Carcassonne, fondatrice de Dynamo consultante hôtelière et Hugo Desnoyer, boucher star de l’Elysée aux grandes tables étoilées, se sont lancés le défi de revisiter un en-cas traditionnellement vendu dans la rue en version gastronomique. Alternative directe au burger pré-formaté des grandes enseignes américaines, le kebab, sandwich garni de viande grillée originaire de l’Anatolie en Turquie s’inscrit en effet dans la pure tradition street food. La mauvaise réputation du fameux kebab, que les parisiens nomment volontiers un grec, ou encore chawarma, n’entrave pas son succès. Rustique et copieux, son prix modeste séduit.







Au Grillé, la vision de ce plat populaire répond à des exigences de qualité et de rigueur. Le raffinement des ingrédients laisse rêveur. Le pain présenté sous forme de galette, façon pita sans levain, est pétri et cuit sous les yeux des clients à partir de farine de blé et de farine d’épeautre bio. La recette a été mise au point par Jean-Luc Poujauran, artisan boulanger qui fait le régal des plus grandes tables françaises.

La viande sélectionnée par Hugo Desnoyer alterne selon les jours, veau de Lozère, agneau de lait ou cochon. Préparée en marinade, huile de pépin de raisin, romarin, saké, ail rose avant d’être cuite et tranchée sur la rôtissoire verticale traditionnelle, elle est ensuite passée à la salamandre pour parfaire son côté grillé. Le jour de mon passage, il s’agissait de veau de lait à la chair juteuse et parfumée. La garniture se compose de feuilles de salade et herbes fraîches qu’Anne Bertin maraîchère de renom réserve tout spécialement pour l’établissement. Menthe, persil, coriandre herbes, olives noires finement tranchées se marient avec subtilité. Avec ceci deux sauces au choix : sauce blanche fromage blanc fermier et raifort à la douce saveur lactée ou sauce verte plus relevée, pulpe de tomate verte, piment vert et oignons doux de Sicile.






L’amateur de kebab classique sera surpris de découvrir un sandwich charnu, copieux, d’une gourmandise épanouie. Très appétissant, ce qui est rarement le cas dans sa version de rue, il est également fort digeste. Une sorte de petit miracle addictif et ambitieux.  Pour les frites maisons double cuisson, cuites avec la peau, Fred Peneau à pris le parti de l’ultra moelleux plus que du croustillant, ce qui a pu en chagriner quelques uns. Après les goûts et les couleurs… Côté boissons, les jus de fruit Patrick Font nous font sacrément de l’œil : pêche de vigne lyonnaise, pamplemousse rose d’Israël, Cassis noir de Bourgogne.

Grillé, il y a foule. Pas de doute, le succès est au rendez-vous. En pleine heure du déjeuner la file d'attente est interminable. Deux solutions soit y aller très tôt, soit passer vers la fin du service avant 15h. J’ai opté pour la seconde et malgré la fatigue inhérente à l’engouement collectif pour le kebab de luxe, l’accueil a été tout simplement charmant et pédagogique. J’ai embêté tout le monde avec mes photos mais l’initiative a été prise avec sourires et bienveillance. Je fais un peu ricaner mes amis qui vivent en province quand je précise ce genre de détails mais à Paris et d’autant plus dans des établissements en vogue, c’est infiniment appréciable. Une expérience qui m’a comblée donc. A renouveler au plus vite.

Grillé
15, rue Saint Augustin - Paris 2
Tél : 01 42 96 10 64
Horaires d’ouverture : Attention nouveaux horaires ! lundi et mardi 12h-16h, mercredi, jeudi, vendredi 12h-21h, samedi 12h-18h
Le sandwich : 8,50 euro
Les frites maison : 3 euro
Les jus de fruit : 4,20 euro

7 commentaires :

Luciana Martins a dit…

Hummmm Ça donne très envie, quand tu retournes, je serais bien partante ;)

xoxo

Rachel a dit…

Je vais peut-être enfin aimer les kebab alors! Je vais tester la semaine prochaine avec un spécialiste du genre, mon fiston :)
Des bises

balladesgourmandesetautreslubies a dit…

heeen j'ai envie de kebab du coup :) Mais il est pas donné à 8.50e ! il faut en plus rajouter 3e pour des frites ?

Caroline a dit…

@ Luciana : Les horaires sans queue interminable sont un peu compliqués. Si on se cale ça vers 14:30, j'irai bien tester à nouveau un jour avec une viande différente.

@ Rachel : Tu me diras ce qu'il en a pensé ? Je serais curieuse de connaître la réaction d'un jeune plus habitué au côté junk food ultra gras ultra calorique du "kebab classique."

@ BGEAL : 11,50 euro pour un déjeuner ça ne me paraît pas excessif. Alors évidemment, rien à voir avec les tarifs du kebab en bas de chez moi par exemple mais les ingrédients qui composent ce sandwich n'ont rien à voir non plus. Il est presque léger/diète en fait. Un comble ^^

Ma' a dit…

Je suis passée devant la semaine dernière, en plein rush du déjeuner... Impressionnée par la queue...
Je retourne en réunion dans la rue voisine la semaine prochaine mais ça risque de coincer encore au niveau des horaires... Ou alors, il faut que je zappe la fin de la réunion ??? Ou que je propose une pause kebab à la place de la pause café ? Pas sûr que l'un ou l'autre soit possible....

Sarah Gülistan a dit…

un "grec" ! Y'a rien qui m'enerve plus quand je vais à Paris que de voir ça écrit partout. Bon c'est peut etre mon côté nationaliste turque qui ressort :)

Ton bon plan donne vraiment envie, car bien souvent les "kebab" en France sont vraiment pas apétissant... Déjà le pain ou les galettes ne sont pas faite maison :) Donc non merci hihi

Caroline a dit…

@ Ma': Entre midi et 13h, c'est la guerre.

@ Sarah : Le kebab en bas de chez moi est tenu par un très gentil monsieur turc. Ca n'a pas l'air de le déranger d'appeler ses sandwiches "grecs" donc j'imagine que ça passe au final.

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