mercredi 27 juin 2012

Mes Adresses : Sadaharu Aoki la pâtisserie franco-japonaise - 25, rue Pérignon - Paris 15

Mâcha Dôme (c) Sadaharu Aoki


Aoki Sadaharu est un chef pâtissier japonais, parisien d’adoption, dont la particularité est de mêler avec talent le savoir-faire occidental de la pâtisserie française aux arômes singuliers de son Japon natal. Il pousse le raffinement dans l’exploration de nouvelles textures, la subtilité dans les accords de saveurs. Après une formation  à l’école de cuisine Machida et à la pâtisserie Chandon de Tokyo, il décide en 1991 de rejoindre les équipes de Jean Millet spécialiste du millefeuille à Paris. En 1998, il a l’opportunité d’ouvrir son propre atelier et très vite rencontre le succès. Sa clientèle est composée de grands hôtels tels le Plaza Athénée, de restaurants chics, de salons de thé gourmands mais il fournit également les showrooms et salons privés des grandes maisons de couture - Yohji Yamamoto, Dior, Chanel.


Le chef Aoki Sadaharu

Une première boutique avenue de Vaugirard dans le VIème marque, en 2001, le début d’une success story auprès du grand public. Succès confirmé depuis par l’ouverture de deux autres établissements à Paris, Ségur et Port Royal (2003) ainsi que d’un corner aux Galeries Lafayette Gourmet (2004), deux magasins à Tokyo (2005 et 2006) et d’une échoppe à Taipei. Il reçoit régulièrement de nombreux prix récompensant ainsi sa haute technicité au service de l'inventivité.


Pâtisserie franco-japonaise Sadaharu Aoki Ségur - (c) Sadaharu Aoki
Pâtisserie Sadaharu Aoki Ségur 25, rue Pérignon  Paris 15 (c) Sadaharu Aoki


Exposition minimaliste dans la pâtisserie (c) Sadaharu Aoki
Salon de thé de la pâtisserie (c) Sadaharu Aoki Ségur

La boutique Ségur située au 25, rue Pérignon dans le XVème possède également un petit salon de thé composé de cinq tables et d’une kitchenette où se préparent à l’occasion pour le déjeuner des bentos.  Aori Sadaharu utilise en particulier quatre produits japonais : le matcha ou mâcha, un thé vert en poudre qui colore d’une manière totalement naturelle et inusuelle les pâtisseries. La crème sucrée de haricots rouges azuki rappelle la crème de marron de part sa texture et sa couleur. Le yuzu est un agrume qui pousse en Chine, au Japon et en Corée. De la taille d’une orange, vert jaune, son arôme subtil évoque la mandarine, le pamplemousse et le cédrat. Dernier élément majeur de ces ingrédients exotiques à nos palais, la pâte de sésame noir.


Tablettes de chocolat Cracker (c) Sadaharu Aoki
Collection de chocolats en collaboration avec Anne-Sophie Pic

L’art de la chocolaterie tient une part importante dans le cœur d’Aoki Sadaharu que ce soit sous la forme ludique des tablettes Cracker à l’écrin original : thé vert, amandes salés, noisettes salées, orange confite. Ou bien la collection de chocolats créée avec la complicité d’Anne-Sophie Pic qui est incontournable. Il s’agit d’un dialogue autour des produits de qualité et des associations gourmandes. Voici ce qu’elle en dit lorsqu’elle évoque les parfums : « la cire d’abeille florale et inédite, le genièvre éclairé de citron jaune, la délicatesse ambrée de la bière, la fraîcheur de la camomille, l’audacieux accord menthe / thé fumé, ou encore le contraste anis et vanille racontent cette conversation autour de ma cuisine. L’évanescence de la verveine, l’équilibre du poivre sanchô avec la douceur du marron, la gourmandise du thé genmaicha associé au praliné, les saveurs fumées et ambrées du mélange cognac et sésame, la stridence du mojito, la force de la truffe noire et du shichimi, mélange d’épices japonais, signent le répertoire de goût spécifique de Sadaharu et nous introduit dans de nouvelles contrées gustatives.»


Design épuré et oeufs de Pâques (c) Sadaharu Aoki





Chocorons (c) Sadaharu Aoki
Pomponettes au matcha (c) Sadaharu Aoki

Le chef Sadaharu s’amuse avec les recettes classiques qu’il revisite et fait voyager : éclair au sésame noir, financier au matcha, Pomponettes sorte de petites madeleines parfumées au matcha ou au yuzu, millefeuille matcha azuki. Le macaron est l’une des spécialités bien française qui a fait la réputation d’Aoki Sadaharu. Des macarons aux parfums intéressants, dépaysants, audacieux : matcha, yuzu, hojicha (thé vert torréfié), wasabi, umé (prune japonaise apparenté à l’abricot), genmaicha (thé vert et riz grillé). Les fameux chocorons : macarons recouverts de chocolat, cassis, citron, tomate, réglisse, fève tonka, basilic, cannelle…


Mâcha Saint-Marc (c) Sadaharu Aoki
Saya Fraise (c) Sadaharu Aoki
Zen par Aoki Sadaharu (c) Sadaharu Aoki


Ses créations toutes personnelles portent des noms évocateurs à la croisée de l’Asie et l’Occident. La carte du salon de thé est une sorte de Livre des Merveilles du Monde de la pâtisserie.

- le Mâcha Dôme : mousse au matcha, biscuit joconde (génoise aux amandes), crème d’azuki, macaron matcha
- le Saint-Marc : crème matcha, crème d’azuki, biscuit aux amandes et caramel
- le Saya : mousse à la fraise, biscuit joconde, crème brûlée pistache et macarons fraise
- le Zen : dacquoise noisette, pâte de sésame noir, crème de chocolat ivoire et une larme de cognac


Crème au matcha (c) Sadaharu Aoki

De nombreux petit pots de verre sagement rangés sur les étagères de la boutique offrent des surprises gustatives : crème parfumée au matcha relevé par un coulis de caramel, confiture de fraises Mara des bois. Mini-panetonnes et thés en vrac viennent compléter la collection.


(c) Sadaharu Aoki

Pâtisserie Sadaharu Aoki
Boutique Ségur – 25, rue Pérignon – Paris 15
Tél:  01 43 06 02 71  
Horaires d’ouverture : lundi - samedi  11h – 19h  fermé le dimanche

Boutique Vaugirard – 35, rue de Vaugirard – Paris 6
Tél : 01 45 44 48 90
Horaires d’ouverture : mardi-samedi 11h-19h dimanche 10h-18h fermé le lundi

Boutique Port Royal – 56, boulevard de Port Royal – Paris 5
Tél : 01 45 35 36 80
Horaires d’ouverture : mardi-samedi 10h-19h dimanche 10h-18h fermé le lundi

Boutique Lafayette Gourmet
Galeries Lafayette Gourmet 1er étage - 40 Boulevard Haussmann 75009 Paris


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