vendredi 24 février 2012

Mes Adresses : Cave à vin et table d'hôte, Le Chapeau Melon - 92, rue Rébeval - Paris 19

La vitrine et un frais petit Chablis


Le Chapeau Melon est une cave à vin, à spiritueux qui cache un caviste d’exception, un restaurateur habile, une table d’hôte rare. Il y a 10 ans, cet ancien atelier de confection a été aménagé par Olivier Camus, ex associé du Baratin, pionner à Paris du vin naturel, sans sulfite ni adjuvants. Cette cave compte plus de 200 références, une sélection qui vise l’excellence et dont la qualité de vinification est le critère majeur. Le patron partage une philosophie du tout naturel affichée en vitrine: "Vins issus de vignes exemptes d'insecticides, herbicides, engrais chimiques out tout autre produit de synthèse et vinifiés sans correcteurs chimiques".


Olivier Camus
Le Chapeau Melon - 92, rue Rébeval - Paris 19

La spécialité de la maison, des bouteilles de petits producteurs qui gagnent à être connus. Les conseils précieux nous guident parmi une large gamme de vins naturels, bio et biodynamiques, Bourgogne, vins de Loire, Mâcon, Beaujolais, VDT rouge du Rhône Glou de la Ferme des Sept Lunes, Mauvais Temps aveyronnais de Nicolas Carmaran ou encore un muscadet déclassé Chapeau Melon qui a donné son nom à l’enseigne.
 
Quatre soirs par semaine uniquement, la petite boutique se transforme en table d’hôte, à la bonne franquette, un accueil aimable et réservé, des tables en bois brut sont dressées et par la proximité facilitent les échanges entre convives. A l’entrée, la petite table autour de laquelle on se presse à 2, à 4. En tout une vingtaine de couverts. Les grands présentoirs à vin encombrés d’innombrables bouteilles aux noms évocateurs forment le décor de ce lieu de caractère presque familial. Au dessous du fronton, la devise de la maison : In Vinas No Veritas.

Le menu du jour, simplement écrit à la craie

C’est le patron qui se met aux fourneaux et concocte le repas selon son inspiration, en fonction des saisons et du marché. Il propose une carte unique rédigée à la craie sur une ardoise. Les surprises, les associations inattendues sont toujours au rendez vous du menu. Olivier Camus ne lésine ni sur les saveurs ni sur l’originalité de sa cuisine où se mêlent des sentiments du bout du monde au terroir français. Audace et éclectisme, pour un dîner en quatre temps (2 entrées, un plat, fromage et/ou dessert), dont on remarque tout de suite la qualité des produits et les plats bien pensés : 


Carpaccio de langoustine
Huîtres à la japonaise
Paleron de boeuf et pot au feu
Selle d'agneau et purée maison

Carpaccio de langoustine plein d’esprit assaisonné au sésame avec de fines lamelles de concombres, couteaux au beurre d’herbes emportant les embruns, huîtres à la japonaise et sauce gingembre surprenantes... Soupe de potiron soyeuse et parfumée, tartelette tomates sardines huile d’olive toutes simples, terriblement efficaces, calamars grillés au fumet noir, foie gras poêlé aux lentilles rustique et savoureux... Paleron de bœuf et son pot au feu classique, agneau à la menthe et crème de noix de coco dépaysant, joue de bœuf braisée très terrienne dans son bouillon de légumes d’hiver. Tendre selle d’agneau farcie au basilic, épinards et pignons, bar poché agrémenté de quelques grains de caviar, agneau rôti aux herbes et au piment d’Espelette, demi pigeon rôti sauce au foie et purée de céleri...

Un aperçu de la cave

Le dîner ressemble un peu à celui qu’aurait organisé un ami, cordon bleu hors paire, mêlant avec enthousiasme voire toupet la clientèle. Les plats sont servis en même temps pour tout le monde. Il faut que tous aient fini le premier pour que le suivant soit lancé. 

C’est à la fois très raffiné par la qualité de la cuisine et tout à fait comme à la maison dans le service. Le menu sans fromage ni dessert est à 32,50 euro. Le droit de bouchon est de 8,50 par bouteille commandée [une bouteille à 15euro à emporter coûtera 23,50 à déguster sur place].

Le Chapeau Melon
92, rue Rébeval – Paris 19
Tél : 01 42 02 68 60
Horaires : caviste du mardi au samedi de 10h30 à 13h et de 16h à 20h30, le dimanche de 17h à 20h, table d’hôte de 20h30 à minuit 4 soirs par semaine


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